Тесто для грузинских хинкали рецепт
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Тесто для грузинских хинкали рецепт

Пошаговый рецепт приготовления хинкали по-грузински с фото

Вкуснейшие хинкали очень похожи на русские пельмени – национальное грузинское блюдо тоже состоит из мясного фарша, спрятанного внутри нежного теста. Однако формируют хинкали совсем по-другому, а употребляют и вовсе непривычным нам способом. В процессе варки внутри изделия образуется потрясающе аппетитный бульончик, а во время поглощения данного блюда изделие берут руками, придерживая его за «хвостик», который не съедается, а оставляется на тарелке.

Думаю, каждой хозяйке было бы интересно приготовить такое необычное и очень ароматное мясное блюдо с бульоном. Предлагаю вам присоединиться ко мне и насладиться приготовлением хинкали по простому рецепту с пошаговыми фото и подробным видеоматериалом, а также подробно разобрать, как правильно лепить эти грузинские пельмени, чтобы они получились по-настоящему красивыми.

Кухонная техника и утварь

  • сито пригодится для просеивания муки, в процессе которого ингредиент насыщается кислородом, чтобы изделия получились более нежными;
  • мерная чаша или кухонные весы помогут правильно отвесить ингредиенты для хинкали;
  • также важно подготовить несколько емкостей различного размера и глубины для раскладывания необходимых ингредиентов, а также для приготовления теста и начинки;
  • венчик или обычная ложка необходимы для качественного замеса теста и приготовления начинки;
  • конечно же, мы никак не обойдемся без деревянной или пластмассовой доски и хорошо наточенного ножа;
  • обязательно понадобится полиэтиленовая пленка, однако ее можно заменить обычным пластиковым пакетом;
  • без скалки не получится равномерно раскатать тесто;
  • для варки хинкали необходима вместительная кастрюля объемом 5-6 л;
  • также предлагаю заранее выбрать плоские тарелочки для раскладывания готовых хинкали и подачи их на стол.

Ингредиенты

ингредиенты количество
Для приготовления теста
холодная вода 180 мл
пшеничная мука 400 г
поваренная соль 5 г
Для приготовления начинки
фарш (я взяла микс – смесь говядины и свинины) 300 г
свежая кинза пучок
репчатый лук 80-100 г
семена зиры 5-7 г
поваренная соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
холодная вода 100 мл
Дополнительные ингредиенты
холодная вода для варки 4-5 л
поваренная соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу

Способ пошагового приготовления хинкали

Как сделать тесто на хинкали по-грузински

  1. Первым делом добавляем соль в холодную воду и хорошо перемешиваем жидкость до полного растворения крупинок.
  2. Затем просеиваем муку через сито и делаем небольшую лунку в центре.
  3. После этого заливаем в углубление соленую воду и начинаем замешивать тесто.
  4. Когда станет сложно перемешивать тесто в миске, немного присыпаем ровную поверхность мукой, выкладываем на нее тесто и продолжаем замес вручную приблизительно 5-10 минут. Тесто должно получиться тугим и довольно гладким, именно такая основа сможет удержать сок внутри изделия.
  5. Далее заворачиваем тесто в полиэтиленовую пленку или пищевой пакет и оставляем его «отдыхать» сорок минут. Расстойка позволит нам легко раскатывать тесто.

Как сделать начинку для грузинского хинкали

  1. Луковицу избавляем от шелухи, промываем и мелко шинкуем ножом.
  2. После измельчаем кинзу, предварительно избавившись от стеблей – чем мельче сможете порубить ингредиент, тем ароматнее и красивее получится начинка.
  3. Далее высыпаем измельченный лук в глубокую посуду, добавляем немного соли и хорошенько перетираем его руками до выделения сока.
  4. Затем добавляем фарш к луковой смеси, семена зиры, а также перец и соль соответственно вашему вкусу.
  5. Все тщательно размешиваем до получения однородной массы.
  6. Теперь вливаем в начинку холодную воду небольшими порциями, не забывая интенсивно перемешивать массу.
  7. Готовый фарш накрываем полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник настаиваться.

Как лепить хинкали по-грузински

  1. Однородное мягкое тесто немного обминаем и раскатываем его в длинную колбаску.
  2. После делим колбаску на десять одинаковых кусочков.
  3. Затем формируем из каждого кусочка шарик.
  4. Откладываем один из шариков, а остальные накрываем пищевым пакетом или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не подсыхало.
  5. Достаем из холодильника фарш и перемешиваем его.

Сколько по времени варить хинкали

  1. В кастрюлю заливаем холодную воду и доводим ее до кипения.
  2. Затем солим жидкость соответственно вашему вкусу.
  3. В кипящую воду аккуратно выкладываем сформированные изделия.
  4. Варим хинкали приблизительно 10-12 минут после повторного закипания воды.
  5. После вынимаем готовые изделия, раскладываем их по тарелкам и щедро посыпаем молотым черным перцем.

Как правильно есть хинкали

  1. Чтобы соответствовать грузинским традициям, кушаем данное лакомство руками.
  2. Внутри изделия очень много сока, поэтому сначала надкусываем угощение, чтобы выпить жидкость.
  3. Затем поглощаем тесто с начинкой, при этом «хвостик» изделия не едим, а оставляем его на тарелке.

Как приготовить хинкали в домашних условиях на видео

Будет очень полезно ознакомиться с представленным ниже видеоматериалом, посвященным приготовлению теста для грузинского хинкали по рецепту, описанному выше. Потратив всего несколько минут на просмотр видео, вы узнаете о том, как правильно лепить хинкали, сколько его варить и как правильно кушать.

Как варить хинкали в мультиварке на пару

  1. Контейнер мультиварки для готовки на пару обильно смазываем сливочным маслом.
  2. Затем раскладываем в нем сформированные изделия.
  3. Далее заливаем четыре мультистакана кипяченой воды в чашу мультиварки.
  4. После устанавливаем контейнер на предназначенное ему место.
  5. Теперь закрываем крышку мультиварки и выставляем программу «На пару».
  6. Варим хинкали 45 минут.

Рекомендуемые аналогичные блюда

Обязательно приготовьте национальное тюркское блюдо бешбармак! Это название в переводе означает «пять пальцев» – кочевники кушали это мясное блюдо только руками. Данное изделие очень понравится вашим близким, особенно тем, кто обожает блюда с большим количеством мяса.

Не пропустите также старинный рецепт от аварцев, народа северного Дагестана – аварский хинкал. Это блюдо не только неподражаемо вкусное и питательное, но и невероятно красивое. Такие хинкали моментально вызывают неподдельный интерес всех домашних и гостей, исчезая со стола за считанные минуты.

Конечно же, как не обратить ваше внимание на традиционное татарское блюдо – азу из говядины, чем-то напоминающее наше рагу с тушеными овощами, однако сильно отличающееся на вкус.

Также не забудьте о любимом многими бефстроганов из курицы, блюде, которое прежде всего отличается быстротой в приготовлении и восхитительным вкусом. Нежное мясо курочки в ароматном соусе станет прекрасным дополнением повседневного или праздничного стола. Кроме того, не могу не порекомендовать бефстроганов из говядины, славящееся незабываемым видом, вкусом и ароматом.

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • говядина — 300 г
  • свинина — 300 г
  • репчатый лук — 200 г
  • чеснок — 2 зуб.
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л. неполная
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 100 мл
Читать еще:  Пирожки с творогом на сковороде

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Тесто для хинкали

Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.

Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.

История хинкали

Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».

Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.

Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.

Рецепт теста классический

Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.

От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.

Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.

Читать еще:  Тушеная капуста с рисом

Для замеса теста используется:

Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.

Консистенция теста

Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.

Процесс замешивания

Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:

  • просеять муку горкой;
  • сделать углубление;
  • влить в ямку соляную жидкость;
  • смешивать постепенно с мукой;
  • сделать перерыв на полчаса;
  • вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
  • оставить в покое на четверть часа;
  • снова подмесить муку до плотного состояния.

После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.

Время хранения

Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.

Сочень пошагово

Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:

Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:

  • раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
  • окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
  • полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
  • стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как правильно есть

В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

Интересные факты

В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.

  1. калории – 192;
  2. белки – 8,6;
  3. жиры – 8,87;
  4. углеводы – 18,62.
  • Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» — праздник хинкали.
  • Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
  • Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.

Различаются два типа хинкалей:

  • «мтиулури» — готовят в горных районах;
  • «городские»- используют очень много зелени.

Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • говядина — 300 г
  • свинина — 300 г
  • репчатый лук — 200 г
  • чеснок — 2 зуб.
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л. неполная
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Читать еще:  Рататуй в красном вине: рецепт с фото

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Хинкали По-грузински

Ингредиенты

Говядина мякоть или обрезь – 600 граммов;

Свинина мякоть или обрезь – 200 граммов;

Лук – 2-3 головки;

Ледяная вода – 0,5 стакана;

Перец черный – по вкусу;

Мука – примерно 3 стакана

и на присып поверхностей ;

Растительное масло – 1 ст. ложка;

Примечание:

1 стакан – 200 мл.

  • 188 кКал
  • 1 ч.
  • 1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Хинкали – одно из самых вкусных блюд грузинской кухни. Рецепт очень перекликается с русскими пельменями по ингредиентам теста и фарша, но имеет ряд принипиальных отличий в способах формовки и употребления.

В мясной фарш для хинкали обязательно добавляется вода, чтобы потом в процессе варки внутри образовался мясной бульон, а едят хинкали руками: берут за “хвостик”, надкусывают тесто, выпивают бульончик, доедают фарш и тесто. “Хвостики” по традиции не едят, а оставляют на тарелке, хотя сейчас и их едят, и срезают в процессе лепки, и вообще все привносятся разные личные отступления и нюансы.

Например, в состав специй и фарша.

В фарш для хинкали предусмотрена одна специя – черный перец, который идеально подчеркивает вкус мяса, причем мяса горного быка – тура, но по личным пожеланиям в каждой семье добавляется свой набор приправ от перцев до зелени и мясо используется более доступное: баранина, говядина, свинина .

Мастера лепки хинкали создают настоящую красоту – ровные изделия с не менее чем двадцатью складочками и аккуратным хвостиком, а у тех кто лепит хинкали периодически да изредка, как я, конечно же непрофессионализм налицо. Хотя и в том, и в другом случае наши едоки выражают огромное удовольствие от этого блюда:)

Для теста муку рекомендуется просеять хотя бы один раз, а желательно и несколько.

Добавьте соль, растительное масло и воду и замесите тесто.

Возможно, понадобится подсыпать ещё немного муки. Тесто должно быть эластичное и довольно-таки плотное, чтобы при варке оно не порвалось.

Фарш для хинкали используется традиционно – рубленный из говядины и небольшого добавления свинины (3:1, 4:1).
Но если у вас нет особо желания тратить время, а есть насадка для мясорубки с очень крупными ячейками, то прокрутите мясо в мясорубку и получится фарш очень близкий по виду и свойствам к рубленому.

Лук нашинкуйте мелким кубиком.

Соедините мясо с луком, добавьте перец, соль и влейте ледяную воду.

Выместите тесто до его вязкого состояния, обычно его вымешивают около двадцати минут!

1 способ подготовки теста для хинкали.
Раскатайте кусок теста до толщины около 1,5-2 мм.
Затем при помощи стакана или маленького блюдца нужно вырезать круги диаметром 10 см или побольше.

На каждый круг положите 2-3 чайные ложки фарша и защипните “кулечком” со складочками.

2 способ подготовки теста для хинкали.
Скатайте кусок теста колбаской, нарежьте на кусочки.
Затем каждый кусочек теста раскатывайте в круг до толщины около 1,5-2 мм.

Далее аналогично: порцию фарша на кружок из теста и защипайте.

Про хвостики. Определитесь сами: оставить, подрезать или совсем срезать. Хинкали можно варить сразу же или заморозить на потом.

Часть хинкали (с подрезанными хвостиками) я заморозила и сварила позднее в пароварке.
Для меня это намного удобнее, чем варить их в кастрюле.
У меня мультиварка с функцией “на пару”, а время устанавливала: 15 минут.

А другую часть (с целыми хвостиками) сварила сразу же в кастрюле с водой, чтобы употребить традиционно, хотя в итоге. хвостики из теста тоже съела ))

Варят хинкали следующим образом: погружают в кипящую воду на шумовке по одному. Почти не перемешивают, чтобы не повредить оболочку из теста, поэтому варят такое количество, которое может находиться в кастрюле в один слой. В зависимости от размера через 5-8 минут хинкали готовы!

Удачных кулинарных экспериментов!
Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector