Соус бешамель в домашних условиях рецепт
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Соус бешамель в домашних условиях рецепт

Соус Бешамель – классический и 8 рецептов

Ксения Гарастюк • 02.03.2019

Соус Бешамель дополнит и украсит любое блюдо, но незаменимым он считается к лазанье и жюльену. Вы можете готовить его к мясу и рыбе, поливать им гарнир или заправлять запеканку.

Классический соус Бешамель во всём мире делают на молоке с непременным добавлением муки. Хотя рецепт со временем особых трансформаций не претерпел, все шеф-повара стараются добавить в него «изюминку», сделав его уникальным – кто-то добавляет яйца или зелень, а кто-то предпочитает заменить традиционное молоко более густой сметаной.

Несмотря на составляющие продукты, готовится соус по одной рецептуре – его необходимо подогреть в сковороде до загустения и превращения в однородную смесь.

Для создания соуса Бешамель в домашних условиях вам не понадобится блендер или миксер – все компоненты нагреваются и перемешивают вручную.

Традиционный рецепт

Соус Бешамель для лазаньи должен быть достаточно жидким, поэтому его готовят с классическим набором продуктов, соблюдая все пропорции. Такой соус дополнит пасту или поджаристый стейк. Предпочтительно брать перец горошком и измельчать его в соус непосредственно перцемолкой.

Ингредиенты:

  • 2 ст.молока;
  • 30 гр. масла сливочного;
  • 3 ст.ложки муки;
  • щепотка душистого перца;
  • соль.

Приготовление:

  1. Сковородку нагрейте и выложите кусочек масла.
  2. Когда оно нагреется, всыпьте муку. Прокалите её.
  3. Тонкой струйкой вливайте молоко. При этом не забывайте на протяжении всего процесса помешивать массу.
  4. Убавьте мощность плиты до средней и держите соус не больше 10 минут. При этом следите за густотой – ингредиенты должны образовать однородную тягучую смесь.
  5. За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.

Соус Бешамель с сыром

Расплавленный сыр делает соус более тягучим. Попробуйте поэкспериментировать с сортами – один вид сыра сделает вкус более сливочным, а другой способен придать насыщенности. Для Бешамель подойдут такие сорта сыра, как Чеддер, Пармезан, Ламбер или Маасдам. Но можете пойти ещё дальше в своих вкусовых экспериментах и добавить Дор Блю или Бри.

Ингредиенты:

  • 2 ст.молока;
  • 3 ст.ложки муки;
  • 50 гр. твёрдого сыра;
  • 1 ст.ложка растительного масла;
  • по щепотке душистого перца и кориандра.

Приготовление:

  1. Сыр измельчите на тёрке.
  2. Сковородку нагрейте. Влейте масло.
  3. Засыпьте муку, обжаривайте её в течение 2х минут. Убавьте мощность плиты до средней.
  4. Вливайте струёй молоко. Помешивайте массу, чтобы не образовывались комки.
  5. Добавьте сыр. Готовьте соус ещё 10 минут.
  6. За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.

Соус Бешамель от Юлии Высоцкой

Добавленный к привычным компонентам лук придаёт едва заметную сладость. Этот небольшой нюанс существенно меняет вкус французского соуса.

Ингредиенты:

  • 2 ст.молока;
  • 30 гр. масла сливочного;
  • 1 луковица;
  • 3 ст.ложки муки;
  • смесь перцев;
  • щепотка кориандра.

Приготовление:

  1. Лук порубите мелкими кубиками или измельчите в кашицу блендером.
  2. Нагрейте сотейник на водяной бане и опустите в него масло.
  3. Пока масло ещё не растопилось, добавьте лук. Продолжайте нагревать.
  4. Всыпьте муку, перемешайте, избегая образования комков.
  5. Вливайте молоко тонкой струёй, помешивая.
  6. На водяной бане оставьте до тех пор, пока соус не обретёт однородность и тягучесть.
  7. Перед готовностью приправьте и посолите.

Соус Бешамель с грибами

Если во французский соус добавить грибы, то Бешамель можно использовать в качестве подливы к гарниру. Вы можете использовать шампиньоны или лесные грибочки – их нужно предварительно отварить.

Ингредиенты:

  • 100 гр. шампиньонов или лесных грибов;
  • 2 ст.молока;
  • 30 гр. масла сливочного;
  • щепотка душистого перца;
  • 3 ст.ложки муки.

Приготовление:

  1. Грибы нашинкуйте кубиками.
  2. На сковороде нагрейте масло, дайте ему растопиться. Засыпьте муку. Прокалите её.
  3. Вливайте тонкой струёй молоко. Не забывайте помешивать соус, чтобы в нём не образовалось комков.
  4. Всыпьте нашинкованные грибы. Приправьте и посолите.
  5. Четверть часа томите на сковородке. Мешайте массу.
  6. Подавайте соус остывшим.

Белый соус со сметаной и сливками

Попробуйте заменить молоко сливками с добавлением сметаны. Соус получится более густой и в то де время нежный. При желании вместо сметаны вы можете использовать натуральный йогурт.

Ингредиенты:

  • 200 мл. сливок;
  • 3 ст.ложки сметаны;
  • душистый перец;
  • 20 гр. масла сливочного;
  • 3 ст.ложки муки.

Приготовление:

  1. На раскалённой сковородке растопите кусочек масла.
  2. Всыпьте муку, обжарьте её до золотистой корочки.
  3. Влейте тонкой струёй молоко. При этом перемешивайте массу.
  4. Добавьте сметану. Приправьте и посолите.
  5. Готовьте соус на среднем огне не больше 10 минут. Постоянно мешайте в процессе и следите, чтобы не образовалось комочков. Консистенция должна быть густой и однородной.

Полезный Бешамель

Очень часто тем, кто следит за фигурой, приходится отказывать себе в маленьких гастрономических радостях. Этот рецепт позволит порадовать себя вкусным соусом без вреда для стройности.

Ингредиенты:

  • 1 ст.миндального молока;
  • 2 ч.ложки крахмала;
  • щепотка ореха мускатного;
  • щепотка чёрного перца.

Приготовление:

  1. Подогрейте в сотейнике молоко.
  2. Всыпьте крахмал. Мешайте до тех пор, пока масса не загустеет.
  3. Добавьте соль, приправьте. Снимите с огня.

Бешамель с яйцами

Яичные желтки придают пышности и делают соус более густым. Кроме того цвет становится желтоватым – это поможет украсить праздничные блюда, ведь такой соус хорош к горячему.

Ингредиенты:

  • 1,5 ст.молока;
  • 1 ст.ложка масла растительного;
  • 2 ст.ложки сметаны;
  • 2 ст.ложки муки;
  • 2 яйца;
  • щепотка чёрного перца.

Приготовление:

  1. Отделите белки от желтков.
  2. На сковородке нагрейте масло. Всыпьте муку. Поджарьте её в течение 3х минут.
  3. Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Варите 3 минуты.
  4. Добавьте сметану и желтки. Тщательно перемешайте.
  5. Добавьте соль и приправьте. Варите соус 5 минут.

Пряный Бешамель с петрушкой

Эта вольная интерпретация классического соуса получается очень пряной из-за специй. Таким соусом можно заправлять тёплый салат или добавлять к пасте. Он ароматный и обладает характерной кислинкой.

Ингредиенты

  • 1,5 ст.молока;
  • 5 ст.ложек муки;
  • 40 гр. масла сливочного;
  • полстакана сливок;
  • небольшой пучок петрушки;
  • ¼ лимона;
  • 1 небольшая луковица;
  • 4 шт. гвоздики;
  • 1 листочек лаврушки;
  • щепотка мускатного ореха.

Приготовление:

  1. Сначала приготовьте отвар из специй. Нагрейте 4 ст.ложки воды на плите. Добавьте гвоздику, лаврушку и мускатный орех. Посолите. Доведите до кипения, процедите.
  2. Лук измельчите блендером в кашицу.
  3. На сковородке растопите масло. Всыпьте муку. Поджаривайте её в течение 2х минут.
  4. Влейте молоко. Тщательно перемешайте.
  5. Добавьте лук и сливки. Варите ещё 2 минуты.
  6. Влейте отвар из специй. Варите 3 минуты.
  7. Добавьте мелко порубленную петрушку и выжмите сок из лимона. Подержите на плите ещё 1-2 минуты.

Бешамель с куриным бульоном

Бульон придаёт аппетитный аромат, обогащает вкус. Такой соус подают к блюдам из курицы или же к гарниру.

Ингредиенты

  • 2 ст.молока;
  • 20 гр. масла сливочного;
  • 4 ст.ложки муки;
  • 1,5 ст.бульона куриного.

Приготовление:

  1. Приготовьте заранее куриный бульон.
  2. В сковородке растопите масло. Добавьте муку. Поджаривайте в течение 2х минут.
  3. Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков.
  4. Влейте бульон. Посолите. Варите ещё 10 минут.

Бешамель – универсальный белый соус, который добавит нежный сливочный вкус любому блюду. Не бойтесь делать его жидким – такой соус быстро загустевает.

Соус Бешамель в домашних условиях – классический рецепт с фото пошагово

Соус бешамель – это универсальный соус-основа, который используется в приготовлении многих основных блюд. На основе данного сливочного соуса можно приготовить различные заправки к мясу, жюльену и другим блюдам. Изучите пять рецептов приготовления соуса бешамель и выберете самый оптимальный для своих потребностей.

Бешамель классический

Количество порций – 5 шт.

Время приготовления – 30 минут

Классический рецепт соуса бешамель с мускатным орехом, который идеально подойдёт для любых мясных блюд, а также блюд из курицы и грибов. Можно подавать его как отдельно, так и запекать в нем основное блюдо.

Читать еще:  Свиной холодец с желатином рецепт

Ингредиенты

Процесс приготовления

Бешамель на бульоне

Этот соус получается более легким, нежели приготовленный по основному рецепту. Такой соус бешамель особенно хорош для заправки пасты, овощей, а также он сгодится для запекания курицы в духовке.

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 20 гр.
  • Мука пшеничная в/с – 20 гр.
  • Молоко – 200 мл.
  • Бульон (куриный, грибной) – 200 мл.
  • Соль – щепотка
  • Молотый чёрный перец – щепотка

Процесс приготовления:

  1. Для начала подготовьте все необходимые продукты. Приготовьте бульон из курицы, например, ножек или крыльев. Вместо этого можно приготовить бульон из сухих грибов. Достаньте масло, муку, молоко.
  2. Готовый куриный бульон процедите и охладите. Просейте муку и подготовьте глубокий хороший сотейник для варки соуса бешамель.
  3. В сотейник положите необходимое количество сливочного масла и растопите его на маленьком огне, не позволяя маслу дойти до кипения.
  4. Аккуратно добавьте просеянную муку, тщательно перемешивая венчиком или вилкой. Масса должна быть однородной и достаточно плотной по своей консистенции. Обжарьте смесь муки и масла в течение двух-трёх минут.
  5. Начните аккуратно вливать в смесь муки с маслом остывший процеженный бульон, тщательно перемешивая венчиком и не допуская в смеси комочков. Проваривайте соус около двух минут.
  6. В последнюю очередь добавьте тонов струйкой молоко, не забывая активно работать венчиком. Всыпьте соль и молотый перец, перемешайте соус и на самом минимальном огне проварите минут 10-15, до образования оптимальной консистенции. Приятного аппетита!

Бешамель с яичным желтком

Прекрасный простой сливочный соус, который обязательно нужно подавать сразу же к готовому блюду. Замечательно этот соус подходит к гренкам, куриному филе и различным блюдам из овощей. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Мука пшеничная – 1,5 ст.л.
  • Масло подсолнечное – 1,5 ст.л.
  • Молоко (2,5% и больше) – 2,5 ст.
  • Орегано – 1/3 ч.л.
  • Майоран – 1/3 ч.л.
  • Желток яичный сырой – 2 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Перец молотый – 1/4 ч.л.

Процесс приготовления:

  1. В сотейнике растопите сливочное масло на небольшом огне и аккуратно вмешайте просеянную муку. Уменьшите огонь ещё немного и тщательно перемешивая обжарьте масло с мукой.
  2. Тоненькой струйкой, не переставая перемешивать, добавляйте молоко в сотейник. Не допускайте образования комков и старайтесь сделать смесь максимально однородной по консистенции.
  3. Добавьте в соус бешамель майоран, орегано, соль и перец, хорошенько перемешайте соус и варите на протяжении десяти минут, уменьшив огонь до самого минимального.
  4. Когда соус будет готов, отделите яичные желтки от яиц и выложите в небольшую плошку. Добавьте к ним несколько столовых ложек соуса, тщательно взбейте венчиком и перелейте в посуду с соусом.
  5. Хорошенько перемешайте соус и сразу же подавайте к столу вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!

Соус бешамель с сыром

Отличный соус, которым можно дополнить жюльен или лазанью. Совершенно восхитительно этот соус сочетается с грибами и курицей, можно использовать как соус к оригинальной пицце.

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Мука – 2 ст.л.
  • Орех мускатный молотый – 1/3 ч.л.
  • Молоко жирное – 300 мл.
  • Сыр (твёрдых сортов) – 150 гр.
  • Соль – по вкусу
  • Перец молотый – по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Растопите в небольшой кастрюльке или сотейнике сливочное маслице, просейте в него муку и мускатный орех. Хорошенько перемешайте смесь и готовьте в течение двух-трёх минут.
  2. Тонкой струйкой начните вливать холодное молоко, одновременно с этим перемешивая смесь. Добавьте перец и соль, после чего взбейте соус при помощи погружного блендера для придания ему однородной консистенции.
  3. Соус нужно варить до умеренного загустения. Это может занять от пяти минут. Пока соус уваривается, на мелкую терку натрите твёрдый сыр.
  4. Спустя положенное время добавьте натёртый сыр в соус и уменьшите огонь до самого минимального. Хорошенько размешайте бешамель и накройте крышкой. Когда сыр полностью растопится, можно подавать.
  5. Не допускайте остываниях данного соуса, подавайте его горячим или сразу же добавляйте в готовящееся блюдо. Кулинарных успехов вам!

Соус бешамель с грибами

Отличный соус с тонким грибным ароматом и кусочками шампиньонов. Отлично сочетается с разными видами пасты, с курицей и различными мясными блюдами.

Ингредиенты:

  • Шампиньоны – 150 гр.
  • Масло сливочное – 70 гр.
  • Мука пшеничная – 30 гр.
  • Сливки (10-15%) – 350 мл.
  • Сыр твёрдый – 40 гр.
  • Орех мускатный молотый – 1/3 ч.л.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Промойте и обсушите грибы, после чего измельчите их в специальной чаше блендера как можно мельче.
  2. Растопите сливочное масло в сковороде, буквально 5-10 грамм и обжарьте шампиньоны буквально 5-7 минут. Оставшееся сливочное масло растопите в сотейнике и просейте муку.
  3. Добавьте муку в сотейник с маслом и тщательно перемешайте до однородного состояния. Готовьте на маленьком огне минуты 2-3, после чего медленно влейте холодные сливки в смесь масла и муки, перемешайте до однородности. Добавьте соль и мускатный орех, проваривая смесь до загустения.
  4. Добавьте в соус грибы, натрите на мелкую терку твёрдый сыр и добавьте в сотейник с соусом. Прогревайте соус до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.
  5. Подавайте соус бешамель с грибами к столу горячим, вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!

Бешамель

Как правильно сделать соус бешамель

Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.

Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов – заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.

Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.

Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».

Читать еще:  Котлеты с начинкой рецепт

Как готовят бешамель


В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.

В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.

Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.

Соус Бешамель — 6 рецептов в домашних условиях.

Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.

Классический рецепт приготовления соуса Бешамель в домашних условиях

Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.

Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?

  • масло сливочное – 50 г;
  • масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
  • мука пшеничная – 2 ст. ложки;
  • молоко любой жирности – 0,75 л;
  • немного соли.

Как приготовить соус Бешамель?

Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.

  1. В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
  2. Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
  3. По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
  4. После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
  5. Процесс варки займет до 10 минут.

В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.

Рецепт приготовления соуса для лазаньи

Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.

Список продуктов:

  • мука высшего качества – столовая ложка;
  • желток куриного яйца – 2 шт.;
  • каперсы до 10 шт.;
  • масло или спред – 50 гр.;
  • бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
  • чуток соли и перца.

Как готовить?

  1. Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
  2. Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
  3. Посолить и поперчить на вкус.
  4. Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
  5. Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.

Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.

Мускатный соус Бешамель

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?

  • муку 65 г (1/4 стакана);
  • масла сливочного 4 ст.л.;
  • молока пол литра;
  • немного соли;
  • белого перца щепотку;
  • смолотого мускатного ореха так же щепотку.

Инструкция:

  1. Масло растопить в ковшике.
  2. В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
  3. По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
  4. Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.

Ароматный соус готов!

Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель

Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.

Какие продукты следует взять?

  • смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) — 70 г;
  • муку – 2 столовых ложки;
  • молоко – 300 мл;
  • лук обычный – ¼ головки;
  • масло – 30 г;
  • корень петрушки и сельдерея (измельченные).

Рецепт по шагам:

  1. В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
  2. Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
  3. Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
  4. Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
  5. После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
  6. Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
  7. После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
  8. Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
  9. Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.
Читать еще:  Домашняя закваска рецепт

После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.

Соус с добавлением сыра

Ингредиенты:

  • молоко – 1 стакан;
  • мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
  • лук обычный – 1 небольшой;
  • масло – 30 гр;
  • бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
  • сыр натертый – 3 ст.л.;
  • специи на выбор.

Инструкция:

  1. Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
  2. Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
  3. Протереть полученную смесь через сито.
  4. В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
  5. После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
  6. Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
  7. После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.

Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.

Грибной соус бешамель

Этот соус отлично подойдет как добавление к макаронам или мясу. Его грибной аромат не оставит никого равнодушным.

Бешамель – как приготовить бешамель

История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе…

Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.

Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля, является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux).

В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.

Что надо:

  • сковорода с толстым дном или массивный сотейник
  • венчик
  • 500 мл холодного молока
  • 30 г сливочного масла
  • 30 г муки
  • соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех

Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла – это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец – белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.

Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус. А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.

А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию – загустеет.

По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

Вариации на тему бешамель

Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.

Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет – соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне – до 1 часа.

Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем – блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа – это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз – бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.

Соус аврора – это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон – французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.

Квашеная капуста

Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда можно закупить белых и хрустких кочанов. См. далее.

Красный мясной бульон

На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной. См. далее.

Ботвинья

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.

Пирог с инжиром

Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector