Смородиновый зефир рецепт
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Смородиновый зефир рецепт

Зефир из черной смородины

воскресенье, 17 июля 2016 г.

В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство – зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет – все 100% натуральное.

Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую – уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина – ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.

Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше – все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) – это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).

Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов – это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.

После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).

Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте – там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре – если жидковатое, проварите его немного до загустения.

Добавляем к пюре 200 граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать – достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили – поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так – по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце – тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов – выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть – минуты 3-4.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше – еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.

Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

Читать еще:  Оливье с маринованными огурцами

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.

Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро – это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.

Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.

Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги – поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой – так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем – хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.

Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).

У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть – так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир – вся лишняя пудра отлично обсыпается.

Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.

Зефир из чёрной смородины

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 1 день

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре

Любителям зефира посвящается. Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.

Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.

Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.

Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.

В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.

Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.

Как приготовить “Зефир из чёрной смородины” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.

Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.

Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.

Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.

В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.

На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.

Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).

Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.

Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.

Масса у вас получится воздушной и густой.

Читать еще:  Коктейль Текила санрайз

Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.

Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).

Отделить зефир от бумаги, соединить две половинки и обвалять их ещё раз в сахарной пудре (50 г). У готового зефира сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри он остается мягким и воздушным. Если вы нажмёте на две половинки зефира пальцами, то он должен у вас пружинить.

Зефир из чёрной смородины

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 1 день

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре

Любителям зефира посвящается. Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.

Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.

Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.

Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.

В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.

Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.

Как приготовить “Зефир из чёрной смородины” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.

Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.

Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.

Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.

В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.

На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.

Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).

Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.

Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.

Масса у вас получится воздушной и густой.

Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.

Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).

Отделить зефир от бумаги, соединить две половинки и обвалять их ещё раз в сахарной пудре (50 г). У готового зефира сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри он остается мягким и воздушным. Если вы нажмёте на две половинки зефира пальцами, то он должен у вас пружинить.

Домашний зефир из черной смородины: вкуснейший десерт без выпечки

Согласно легендам, Аристотель подкреплялся им перед написанием очередного труда, Гиппократ после каждой тяжелой операции с его помощью восстанавливал душевные силы, а поэтесса Сапфо скрашивала им свой досуг. О каком лакомстве идет речь? Конечно, о мягком воздушном зефире. Рецептом домашнего десерта с черной смородиной с читателями «7 дач» делится ведущая программы «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ», профессиональный кондитер Катерина Агроник.


Зефир из черной смородиныдесерт с историей

«Для меня зефир, который продается в магазине, слишком сладок. Дома можно уменьшить количество сахара в два раза, и вы получите прекрасный, вкусный натуральный продукт, который к тому же можно сделать вместе с детьми», — рассказывает Катерина Агроник.

Ингредиенты

  • Пюре черной смородины — 250 г
  • Сахар — 500 г
  • Белок — 40 г
  • Агар-агар — 10 г
  • Вода или ягодный сок — 150 мл


Ингредиенты для приготовления зефира собраны — можно приступать

1. При помощи миксера и соковыжималки делаем пюре из замороженной черной смородины без косточек и кожицы.


Из замороженной смородины делаем пюре

2. Выливаем пюре в сотейник, добавляем 150 г сахара — и ставим на плиту. Варим до состояния густого джема. Снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры.


Увариваем пюре до консистенции джема

3. Готовим сироп. Добавляем в сотейник воду и агар-агар — растительный заменитель желатина. Размешиваем их до однородности. Доводим до кипения и добавляем 350 г сахара. Когда агар-агар закипает, он интенсивно выделяет запах водорослей. Не переживайте, в готовом зефире этого запаха не будет.

Совет от шефа: чтобы добиться более интенсивного цвета зефира, воду в сиропе можно заменить на фруктовый сок.

4. Варим сироп до стадии «мягкого шарика» и снимаем с огня.

Читать еще:  Творожная запеканка с клубникой в мультиварке

Совет от шефа: верный способ определить стадию готовности сиропа — опустить в него чайную ложку, взять небольшое количество сиропа и погрузить ее в стакан с холодной водой. Если из сиропа можно скатать пластичный шарик, значит, он готов.

5. Пока варится сироп, в миксере на высокой скорости взбиваем пюре из черной смородины с белком. Масса должна интенсивно увеличиться в объеме.

6. Тонкой струйкой вливаем сироп в смородиново-белковую смесь. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем еще две-три минуты до образования пышной массы.


Наполняем зефирной массой кондитерский мешок

7. Помещаем кондитерский мешок в мерный стакан и наполняем его зефирной массой.

8. Противень застилаем пергаментом для выпекания. Отсаживаем зефир любыми формами.


Форма зефира может быть любой

9. Оставляем зефир высыхать при комнатной температуре на 10-12 часов. Необходимо, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка. Обильно присыпаем зефир смесью сахарной пудры и крахмала, чтобы он не был липким.


Обильно присыпаем зефир смесью сахарной пудры и крахмала

10. По традиции зефир подается в виде двух склеенных половинок. Осторожно снимаем зефиринки с пергамента и соединяем их.


Придайте зефиру привычный вид: соедините половинки

Домашнее лакомство готово. Приятного аппетита!

Найдите время, чтобы посмотреть видео, вы не пожалеете! Множество полезных советов от профессионального кулинара всегда пригодятся!

Изящество кулинарии

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Зефир из черной смородины

Апдейт фото к рецепту от 01.08.2016.

Зефир — очень изысканный десерт! Невероятно нежный, с насыщенным ягодным вкусом, воздушный! Если вы любители этой сладости, советую приготовить зефир самим — и Вы гарантированно почувствуете разницу по сравнению с покупным зефиром из магазина

Ингредиенты:

  • 250 г пюре из черной смородины
  • 8 г порошка агар-агара
  • 150 мл воды
  • 200+400 г сахара
  • 1 белок.
  • Для обваливания зефира понадобится смесь сахарной пудры с кукурузным крахмалом в пропорции 2:1.

Также понадобится мощные миксер, кулинарный термометр, силиконовые коврики (или качественная бумага для выпечки), кулинарные мешки с насадками «закрытая звезда». Вот, например, такиеЗефирной массы получается много, поэтому берите либо 1 очень большой мешок, либо пару среднего размера.

Агар-агар я советую покупать в специализированных магазинах для кондитеров, ни в коем случае не на рынке или продуктовых.

Из данного количества продуктов у меня получилось 22 шт. попарно склеенных зефиров (как на фото)

Важно! В рецепте указано количество пюре — уже уваренного, то есть для его получения вы должны взять не менее 600-800 г свежих ягод.

Приготовление

  1. Ягоды перебрать и вымыть. Сложить в чашу блендера и как следует пробить.
  2. Далее получившуюся массу перетереть через сито. В итоге мы получим совершенно однородную массу.
  3. Переложить ее в сотейник и уварить. Что значит уварить пюре? Это значит, что довести до кипения, и на слабом огне, помешивая, избавиться от лишней влаги. В процессе уваривания пюре станет более густым и вязким. Осторожно- пюре «стреляет» и может обжечь. Увариваю я немного- минут 10 оно у меня слабо кипит.
  4. Далее в горячее пюре добавить 200 г сахара, перемешать до полного растворения сахара и оставить остывать. Остыть должно до комнатной температуры.
  5. Когда пюре остыло, переложить его в чашу миксера. Очень рекомендую использовать мощный стационарный миксер, потому что используя ручной, имеете шанс распрощаться со своим помощником.
  6. Подготовить белок от 1 яйца. Помните, что отделять белок нужно осторожно- ни капли желтка, влаги или жира не должно попасть в белок.
  7. Займемся сахарно-агарным сиропом. Налить в сотейник воду и добавить агар-агар. Довести до кипения и кипятить 1 минуту, помешивая смесь.
  8. Далее добавить оставшиеся 400 г сахара.
  9. Помешивая, довести до кипения. Пока сахар не растворился и смесь не закипела, мешать можно и нужно, как только смесь закипела-мешать нельзя.
  10. Поместить в сотейник кулинарный термометр и следить за температурой- нужно варить сироп на огне, выше среднего, до температуры 110 град.
  11. Как только сироп закипел, добавляем в ягодное пюре белок и, начиная с низких оборотов, начинаем взбивать смесь. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть.
  12. Чем ближе температура сиропа к 110 град, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, ягодная масса должна стать пушистой и заметно побелеть.
  13. Не выключая миксера, начать тонкой струйкой вливать сироп во взбивающееся пюре. Лить нужно по стенке чаши, но лучше-в пространство между чашей и двигающимся венчиком-тогда сироп не будет разбрызгиваться и весь он попадет в массу. Если сироп сварен правильно, то он будет совершенно однородный, прозрачный и «текучий». Когда весь сироп влили, взбивать массу еще минут 5-7. Зефирная масса должна заметно увеличиться в объеме
  14. Готовая зефирная масса — очень воздушная и плотная. Посмотрите, она с трудом спадает с венчика миксера. Это — идеально взбитая масса
  15. Готовую массу незамедлительно переложить в мешки и начать отсаживать зефиринки. Как сделать это красиво-просто тренироваться. У меня все получилось с первого раза- никакой науки и сложности тут нет. В интернете полно обучающих видео на эту тему.
  16. Теперь зефиру нужен покой. Оставить его минимум на 16 часов, лучше-на сутки. Мой зефир стабилизировался очень быстро, буквально за 10 часов. Что значит — стабилизировался? Это значит он стал упругим при надавливании, слегка липким, и хорошо держащим форму.
  17. Приготовить смесь сахарной пудры с крахмалом. Снять половинки зефиринок с ковриков (или бумаги), соединить попарно и обвалять в сахарно-крахмальной смеси. Излишки нужно стряхнуть.
  18. Все, зефир готов. Желательно переложить уже обваленный в сахарной пудре и крахмале зефир при комнатной температуре в один слой и оставить для окончательной стабилизации на 3-4- часа.
  19. Хранить зефир нужно при комнатной температуре в закрывающейся коробке.

Посмотрите, какой домашний зефир получается воздушный в разрезе

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector