Пончики на сгущенке
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Пончики на сгущенке

Пошаговый рецепт пышных пончиков на сгущенке

Вкус пончиков на сгущенном молоке я помню из детства. Мама любила побаловать нас этими пышными и невероятно ароматными пончиками.

Для своих детей я тоже предпочитаю домашнюю выпечку, поэтому готовлю такие пончики очень часто. Для их приготовления вам не понадобится много времени и каких-либо сложных ингредиентов. Тесто, из которого готовятся пончики, настолько простое, что даже начинающий кулинар справится с этим рецептом.

Если вы решили приготовить что-нибудь к чаю, предлагаю вам несколько рецептов приготовления пончиков на сгущенном молоке.

Рецепт с фото пончиков со сгущенкой

Ингредиенты для приготовления теста

яйца 3 шт.
сгущенное молоко 1 банка
мука 350 г
растительное масло 150-200 мл
разрыхлитель 5 г
соль 1 щепотка

Ингредиенты для шоколадной глазури

какао 2 ст.л.
молоко 60 мл
сливочное масло 35-40 г
сахар 60 г
ваниль 5 г

Пошаговое приготовление пончиков

  1. В глубокую миску выливаем сгущенку.
  2. По одному добавляем к ней яйца и перемешиваем все с помощью миксера.
  3. В муку добавляем соль с разрыхлителем и просеиваем все в тесто через сито. Муку добавляем постепенно, чтобы тесто не получилось плотным.
  4. Когда масса станет слишком густой, выкладываем тесто на стол и продолжаем вымешивать руками.
  5. Когда тесто станет мягким и эластичным, можно переходить к формированию пончиков.
  6. Они могут быть в форме шариков или с дырочкой внутри. Чтобы получить шарики, нужно просто отщипывать от теста небольшие части и формировать из них шарики. Я предпочитаю пончики в форме бублика.
  7. Раскатываем тесто в пласт толщиной 6 мм.
  8. Вырезаем из теста круги при помощи стакана, а крышкой диаметром поменьше вырезаем в них дырочки.
  9. Далее разогреваем растительное масло в сковороде. Масла должно быть столько, чтобы оно покрывало пончики, и они плавали в нем, а не прилипали ко дну.
  10. Когда масло хорошо разогреется, опускаем в него пончики и поджариваем с каждой стороны по несколько минут, переворачивая их при помощи железной лопатки.
  11. Готовые пончики вынимаем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы они впитали в себя лишний жир.

Мне нравится украшать такие пончики шоколадной глазурью.

Как приготовить шоколадную глазурь

  1. Смешиваем какао с сахаром и ванилью.
  2. Добавляем мягкое сливочное масло и перемешиваем.
  3. Вливаем молоко, перемешиваем и варим, постоянно помешивая, на маленьком огне.
  4. Варим глазурь, пока она не загустеет, примерно 4 минуты.
  5. Поливаем пончики глазурью и можем подавать к чаю или кофе.

Рецепт шоколадных пончиков на сгущенке

  • Время приготовления – 40-45 минут.
  • Количество порций – 8-10.
  • Инвентарь: миска, сито, миксер, скалка, стакан, глубокая сковорода, шумовка или железная лопатка, бумажные полотенца, блюдо для сервировки.

Ингредиенты

яйца 2 шт.
сгущенное молоко 380 г
мука 320-340 г
какао 2 ст. л.
рафинированное масло 150-200 мл
разрыхлитель 5 г
сахарная пудра 70-80 г
соль 1 щепотка

Пошаговое приготовление

  1. При помощи миксера взбиваем яйца с щепоткой соли.
  2. Добавляем к яйцам сгущенное молоко и какао-порошок.
  3. Все перемешиваем и постепенно добавляем муку, смешанную с разрыхлителем.
  4. Муки должно быть столько, чтобы тесто не прилипало, но в то же время не было плотным, иначе пончики получатся жесткими.
  5. Вымешиваем руками тесто.
  6. Готовое тесто делим на части и раскатываем из каждой части колбаску.
  7. Режем колбаску на маленькие одинаковые кусочки и формируем из каждого кусочка шарик.
  8. Делаем шарики из оставшегося теста, а затем переходим к жарке.
  9. Наливаем в глубокую сковороду масло и разогреваем его.
  10. Выкладываем пончики небольшими порциями и обжариваем со всех сторон до аппетитной корочки карамельного цвета.
  11. Достаем пончики при помощи шумовки на блюдо, предварительно застеленное бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир.
  12. Обсыпаем наши пончики сахарной пудрой и можем подавать еще теплыми к столу.

Возможно, вас заинтересует рецепт вкусных пончиков в духовке, они такие же вкусные, но менее калорийные. Также приготовьте творожные пончики, они получаются очень легкими и отлично подойдут на завтрак к чаю или кофе.
И напоследок я хочу дать вам несколько советов, чтобы вы приготовили пончики на сгущенке легко, быстро и вкусно.

Пончики со сгущенкой внутри

Румяные пончики со сгущенкой – вкусное дополнение к чаю. Иногда просто необходимо побаловать себя чем-то вкусненьким, например, такими пончиками. Они готовятся из дрожжевого теста и жарятся во фритюре. В масле они становятся пузатенькими и быстро увеличиваются в размере. Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой, если пожелаете.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Пончики со сгущенкой внутри

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
499 ккал
Белков: 5 гр
Жиров: 41 гр
Углеводов: 31 гр
Б/Ж/У: 6 / 54 / 40
Н 3 / С 0 / В 97

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Муку просеиваем в глубокую миску, всыпаем быстродействующие дрожжи, перемешиваем. В последнее время я использую именно такие.

Шаг 2:

Молоко нагреваем в железной посуде до температуры 50 градусов, потом его можно перелить. Всыпаем сахар и соль, перемешиваем до полного растворения. Молоко как раз немного остынет до температуры 40 градусов.

Шаг 3:

В миску с мукой и дрожжами вливаем молочную смесь и растительное масло 1 столовую ложку.

Шаг 4:

Начинаем делать замес с помощью ложки. Если вам так непривычно, то постепенно всыпайте муку в молочную смесь и размешивайте. Муки у меня ушло указанное количество, но мука бывает разная – может уйти больше или меньше на несколько грамм.

Шаг 5:

Домешиваем тесто на столе. Оно должно получиться мягкое, не тугое. Делаем колобок, накрываем пакетиком или полотенцем и оставляем для подхода на 1 час в теплом месте, где нет сквозняков. Я оставляю тесто на столе возле кухонной плиты, которую включаю для подачи тепла.

Шаг 6:

Через час тесто обминаем, формируем из него колбаску и нарезаем ее на равные части – от размера кусочков будет зависеть величина пончиков. Я делала небольшие, поэтому кусочки нарезала подходящего размера.

Шаг 7:

Берем по одному кусочку и разминаем руками в лепешку. Выкладываем на середину вареную сгущенку.

Шаг 8:

Присобираем края, как бы формируя мешочек, и защипываем их плотно, чтобы во время жарки не вытекла начинка.

Шаг 9:

Разогреваем растительное масло в сотейнике, сковороде или другой подходящей посудине. Я использовала чугунную форму для выпечки хлеба. Делаем огонь ниже среднего и окунаем наши шарики в кипящее масло швом вниз. Жарим с двух сторон до коричневого цвета. Обычно пончики переворачиваются сами. Готовые пончики можно вынуть на бумажное полотенце.

С таким пончиками даже самое рядовое чаепитие превратится в праздник. Готовьте для себя, своих близких, гостей и друзей.

Пончики на сгущенном молоке

Пончики на сгущенном молоке

Супер быстрые пончики на сгущенном молоке! Готовятся пончики легко и просто, получаются очень вкусные, пышные и нежные. Просто палочка-выручалочка к утреннему чаю или к приходу неожиданных гостей!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Просеянную муку смешать с содой. Яйца смешать венчиком со сгущенным молоком.

Соединить обе массы и перемешать до получения однородного, как густая сметана теста. В зависимости от величины яиц, муки может понадобиться больше или меньше.

В кастрюле нагреть растительное масло. При помощи ложки выложить в кипящее масло тесто в виде клецок и жарить до румяности. Огонь немного снизить, чтобы пончики быстро не зажаривались сверху и успевали пропечься изнутри.

Переложить аппетитные пончики на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Этот рецепт представлен в разделах:

Поделитесь своим комментарием к рецепту

Похожие рецепты

Пончики на молоке и дрожжах

В детстве, когда не было такого изобилия вкусностей на прилавках магазинов, .

Кулич на сгущенном молоке

Каждый год перед Пасхой я осваиваю новый рецепт кулича. На этот раз на глаза мне .

Печенье на сгущенном молоке

Хочу поделиться рецептом вкусного и простого в приготовлении печенья на .

Блинчики на сгущенном молоке

Рецепт приготовления вкусных блинчиков из самых простых продуктов. Для .

Читать еще:  Жареный сом рецепт

Рецепт пирога на сгущенном молоке

Моей семье нравится, чтобы к завтраку была своя домашняя выпечка. Мне тоже это .

Рулет из теста на сгущенном молоке с фруктовой начинкой

Предлагаю рецепт рулета из теста на сгущенном молоке с фруктовой начинкой. Этот .

Рецепт кекса на сгущенном молоке в духовке

В наш стремительный век постоянно не хватает времени. А как порой хочется .

Банановые пончики

Недавно приготовила банановые пончики и была приятно удивлена. Во-первых, .

Итальянские пончики “Зепполе”

Итальянские пончики “Зепполе” Вы приготовите за 10 минут и накормите прекрасным .

Смотрите еще в разделе “Пончики”:

Дрожжевые пончики с начинкой

Дрожжевые пончики с начинкой получаются очень вкусными, воздушными и пышными. В .

Пышки на воде, жареные на сковороде

Предлагаю вам попробовать замечательные пышки, замешанные на воде. Жарятся они .

Творожные шарики рецепт

Люблю творог во всех его проявлениях, а вы? Мало того, что он полезен, так ещё и .

Творожные пончики в духовке

Для любителей творога и блюд из него, хочу поделиться рецептом приготовления .

Творожные пончики-колечки

Вкусные, мягкие, воздушные творожные пончики-колечки готовятся очень просто и .

Дрожжевые пончики на кефире

Пончики – это вкуснейшая выпечка нашего детства. Хотя и сейчас часто позволяем .

Пончики из творога в масле

Рецепт этих пончиков был записан ещё в маминой поварской книге. Мама очень часто .

Пышки-вертушки

Увидев фото этих пышек-вертушек, кто-то скажет, что – это вергуны, а кто-то .

Пончики на кефире с творогом

Хочу поделиться замечательным рецептом пончиков на кефире с добавлением творога. .

Комментарии

У меня не получились(((

У меня не получились((( Сверху нормальные, а внутри тесто.

Скорее всего огонь был

Скорее всего огонь был большой. На маленьком огне они прожариваются полностью

Рецепт очень простой, лёгкий

Рецепт очень простой, лёгкий и пончики получились вкусные и всем в моей семье они понравилисьСпасибки

Я очень рада, что Вам

Я очень рада, что Вам понравился рецепт!

Нам всем очень понравились,

Нам всем очень понравились, но вот ложками неудобно шарики делать, руки в муку и катала колобки :), я думаю с такого теста можно и пирог сделать, два коржа и перемазать повидлом. Будет тоже вкусно.

10 рецептов вкусных пышных пончиков с начинками и без

Шоколадные, банановые, творожные, сырные и другие пончики на любой вкус.

8 секретов идеальных пончиков

  1. Ингредиенты должны быть комнатной температуры. То есть яйца и молочные продукты нужно заранее вынуть из холодильника.
  2. Чтобы пончики получились пышными, предварительно просейте муку.
  3. Масло для жарки должно быть горячим. Оптимальная температура — 180–200 °C. Легче всего определить температуру с помощью термометра. Но если его нет, можно капнуть в масло немного воды или бросить маленький кусочек хлеба. Если масло зашипело, можно готовить пончики.
  4. Обжаривайте пончики частями на умеренном огне. Масла должно быть столько, чтобы пончики могли свободно в нём плавать, не касаясь друг друга.
  5. Во время жарки периодически переворачивайте пончики, чтобы они поджарились со всех сторон. На каждую сторону уйдёт примерно по 2–4 минуты.
  6. Готовые пончики должны покрыться румяной корочкой. Если снаружи они приобрели нужный оттенок, а изнутри не пропеклись, значит, температура масла была чересчур высокой. В таком случае нужно немного убавить огонь.
  7. После жарки пончики нужно достать шумовкой и переложить на бумажное полотенце, чтобы с них стёк лишний жир.
  8. Пончики можно готовить и в духовке. Для этого воспользуйтесь специальной формой для выпечки пончиков или же сформируйте их вручную и переложите на противень, застеленный пергаментом.

1. Классические пончики с сахарной глазурью

Ингредиенты

  • 250 мл тёплого молока;
  • 10 г активных сухих дрожжей;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 400 г муки;
  • 60 г растопленного сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • щепотка соли;
  • растительное масло — для жарки.
  • 150 г сахарной пудры;
  • 3–4 столовые ложки молока;
  • щепотка ванилина — опционально.

Приготовление

Смешайте молоко, дрожжи и сахар и оставьте на 15 минут. Если дрожжи свежие, то смесь начнёт пениться. Добавьте муку, масло, яйцо и соль и перемешайте до однородной консистенции. Накройте полотенцем и оставьте на 1–1,5 часа.

Раскатайте тесто толстым пластом и с помощью стакана вырежьте большие кружочки. В каждом из них сделайте ещё одно отверстие стаканом меньшего диаметра. Обжарьте пончики в разогретом масле.

Смешайте просеянную сахарную пудру с молоком и ванилином. Полейте глазурью готовые пончики.

2. Творожные пончики

Ингредиенты

  • 2 яйца;
  • 60–80 г сахара;
  • щепотка соли;
  • ½ чайной ложки соды;
  • 250 г сметаны;
  • 250 г творога;
  • 300–350 г муки;
  • растительное масло — для жарки;
  • сахарная пудра — для посыпки.

Приготовление

Взбейте яйца, сахар, соль и соду. Добавьте сметану и ещё раз взбейте. Всыпьте половину муки и перемешайте до однородной консистенции. Добавьте творог, перемешайте и частями вводите оставшуюся муку, перемешивая после каждого добавления.

Сформируйте из теста не слишком толстые колбаски и нарежьте их на несколько длинных кусочков. Скатайте каждый кусочек в тонкий жгут, сверните кольцом и скрепите края. Обжарьте получившиеся пончики в разогретом масле и посыпьте сахарной пудрой.

Ещё один рецепт творожных пончиков вы найдёте в этой статье:

3. Пончики на кефире

Ингредиенты

  • 250 мл кефира;
  • 1 яйцо;
  • щепотка соли;
  • 80 г сахара;
  • ½ чайной ложки соды;
  • 3 столовые ложки растительного масла + для жарки;
  • 600–700 г муки.

Приготовление

Смешайте кефир, яйцо, соль и сахар. Затем добавьте соду и масло и ещё раз перемешайте. Частями всыпьте муку, тщательно перемешивая после каждого добавления. Сформируйте из теста шарики и обжарьте в разогретом масле.

4. Пончики на сгущёнке

Ингредиенты

  • 400 г сгущённого молока;
  • 3 яйца;
  • 300 г муки;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • щепотка соли;
  • щепотка ванилина;
  • растительное масло — для жарки;
  • несколько столовых ложек сахарной пудры.

Приготовление

Взбейте сгущёнку и яйца до однородной консистенции. Смешайте муку, разрыхлитель, соль и ванилин. Частями всыпьте сухие ингредиенты в яичную смесь, хорошо перемешивая после каждого добавления. Если тесто получается жидковатым, добавьте ещё немного муки.

Слегка раскатайте тесто, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса. Затем нарежьте тесто толстыми полосками, разрезав их на небольшие кусочки. Сформируйте из каждого кусочка шарики и обжарьте в разогретом масле. Обваляйте готовые пончики в сахарной пудре.

5. Пончики с варёной сгущёнкой

Ингредиенты

  • 250 мл тёплого молока;
  • 100 г сахара;
  • 10 г активных сухих дрожжей;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 3 столовые ложки растительного масла + для жарки;
  • 500 г муки;
  • 200–250 г варёной сгущёнки;
  • сахарная пудра — для посыпки.

Приготовление

Растворите в молоке столовую ложку сахара и дрожжи и оставьте на 15 минут. Добавьте оставшийся сахар, соль и масло и перемешайте. Частями всыпьте муку, хорошо перемешивая после каждого добавления.

Слегка помните тесто руками. Накройте полотенцем и оставьте примерно на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Скатайте из теста колбаску, нарежьте кусочками и слегка раскатайте их.

На каждый кружочек теста выложите немного сгущёнки. Соедините края теста и сформируйте шарики. Накройте полотенцем и оставьте ещё на 20–30 минут. Затем обжарьте пончики в разогретом масле. Перед подачей посыпьте их сахарной пудрой.

По такому же принципу можно приготовить пончики и с другой начинкой. Например, с шоколадной пастой или кусочками фруктов.

6. Шоколадные пончики

Ингредиенты

  • 2 яйца;
  • 150 г сахара;
  • 300 мл кефира;
  • 500 г муки;
  • 50 г какао;
  • ½ столовой ложки корицы;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • растительное масло — для жарки.
  • 150 г сахарной пудры;
  • 4 столовые ложки какао;
  • 2 столовые ложки молока;
  • щепотка ванилина — опционально.

Приготовление

Взбейте яйца и сахар до однородной консистенции. Добавьте кефир и ещё раз взбейте. Смешайте муку, какао, корицу, соль и разрыхлитель. Частями всыпьте мучную смесь к жидким ингредиентам, перемешивая после каждого добавления.

Оберните ёмкость с тестом пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на час. Затем раскатайте тесто толстым пластом и стаканом вырежьте кружочки. В каждом из них сделайте небольшое отверстие маленьким стаканом. Обжарьте пончики в разогретом масле.

Читать еще:  Тесто для пиццы без дрожжей

Смешайте ингредиенты для глазури до однородной консистенции и полейте этой смесью готовые пончики.

7. Банановые пончики

Ингредиенты

  • 3 спелых банана;
  • 100 г сахара;
  • 150 г муки;
  • 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • растительное масло — для жарки.

Приготовление

Вилкой или блендером разомните бананы в пюре. Добавьте сахар и хорошо перемешайте. Всыпьте муку, крахмал и разрыхлитель и ещё раз как следует перемешайте.

Зачерпните тесто чайной или столовой ложкой и с помощью другой ложки быстро опустите в разогретое масло. Повторите то же самое с остальным тестом.

8. Пончики на сметане с вишнёвым джемом

Ингредиенты

  • 7 г активных сухих дрожжей;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 150 мл тёплого молока;
  • 430–500 г муки;
  • щепотка соли;
  • 1 яйцо;
  • 230 г сметаны;
  • 70 г растопленного сливочного масла;
  • растительное масло — для жарки;
  • вишнёвый джем — по вкусу (можно взять другой джем на ваш выбор);
  • сахарная пудра — для посыпки.

Приготовление

Смешайте дрожжи, сахар и молоко и оставьте на 15 минут. В отдельной ёмкости смешайте муку и соль. Добавьте молочную смесь, яйцо, сметану и масло и перемешайте миксером до однородной консистенции.

Накройте ёмкость полотенцем и дождитесь, пока тесто не увеличится вдвое. На это уйдёт примерно 1,5 часа. Затем хорошо помните тесто и раскатайте его пластом толщиной около 1 см. Вырежьте из него кружочки, накройте полотенцем и оставьте ещё примерно на 40 минут.

Обжарьте пончики в разогретом масле. Выложите джем в кулинарный мешок, сделайте сбоку в пончиках небольшие отверстия ножом и наполните их джемом. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

9. Пончики «Красный бархат» со сливочной глазурью

Ингредиенты

  • 250 г муки;
  • 1 столовая ложка разрыхлителя;
  • 1 чайная ложка соды;
  • ½ чайной ложки соли;
  • ¼ лимона;
  • 110 мл молока;
  • 150 г сахара;
  • 1 яйцо;
  • 30 г сливочного масла;
  • 50 г горького шоколада;
  • щепотка ванилина;
  • 1 столовая ложка красного жидкого пищевого красителя;
  • немного растительного масла.
  • 50 г сливочного сыра;
  • 30 г размягчённого сливочного масла;
  • 2–3 столовые ложки сахарной пудры;
  • 3 столовые ложки молока.

Приготовление

Смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. Выжмите лимонный сок в молоко и оставьте на 5–10 минут. В другой миске взбейте сахар и яйцо. В небольшую ёмкость выложите масло и шоколад, поставьте в микроволновку на 30 секунд и перемешайте.

В яичную смесь добавьте растопленное масло с шоколадом, молоко, ванилин и краситель. Перемешайте до однородной консистенции. Частями всыпьте мучную смесь, хорошо перемешивая после каждого добавления.

Выложите тесто в форму для выпечки пончиков и поставьте в предварительно разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут. Выньте форму и оставьте на 10 минут.

Тем временем смешайте ингредиенты для глазури до однородной консистенции. Переложите смесь в кулинарный мешок, выньте пончики из формы и полейте их глазурью.

10. Сырные пончики

Ингредиенты

  • 3 яичных белка;
  • 100 г твёрдого сыра (выбирайте тот, который хорошо плавится);
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • несколько столовых ложек панировочных сухарей;
  • растительное масло — для жарки.

Приготовление

Взбейте белки миксером до густой белой пены. Добавьте к ним тёртый сыр и перец и аккуратно перемешайте. Можно добавить другие специи на ваш выбор. Сформируйте из теста небольшие шарики, обваляйте в сухарях и обжарьте в разогретом масле.

Быстрые пончики на сгущёнке. Побудь Гомером №2.

♦️1 банка сгущенного молока

♦️Половина чайной ложки соды, погашенной уксусом

♦️Приблизительно 500 г муки

♦️Растительное масло для жарки

♦️Сахарная пудра для посыпки по вкусу

1️⃣ Смешать яйца со сгущенным молоком, добавить гашенную уксусом соду и муку, перемешать, замесить не очень крутое тесто.

2️⃣ Скатать полученное тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и каждый скатать в шарик.

3️⃣ Жарить подготовленные шарики на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

4️⃣ Выкладывать готовые пончики на бумажное полотенце, (толканку, у кого что) чтобы впиталось лишнее масло.

5️⃣ Затем пончики обвалять в сахарной пудре по вкусу и подать на стол.

Ещё больше простых и лёгких рецептов в блоге: https://t.me/BenderRecipes

Буду очень рад вас там видеть)

Найдены возможные дубликаты

Что, опять. Вот чем эти два рецепта отличаются? 100 г муки и дыркой?

Гомер не готовит.

Похудеешь тут с вами, ага.

Всемирная история шашлыка и барбекю

В самой идее готовить мясо на живом огне есть что-то первобытное: тут включается радость охотника, вернувшегося с добычей, древний навык добыть огонь из подручных средств и нетерпение хищника вонзить зубы в добычу.

И хотя со временем пляски вокруг огня превратились в мирный сценарий для семейных пикников, техник приготовления мяса на огне великое множество: у европейцев — вертел, у американцев — барбекю, народы бывшего СССР до сих пор объединяет шашлык, хотя и со своими национальными особенностями. До наших дней дожили и куда более экзотические традиции — например, гавайский способ запекания мяса в яме под свиной шкурой.

Европа: вертел и рашпер

В Европе обычай жарить мясо на огне крупные кусками или даже целыми тушами, нанизав на внушительный вертел, историки связывают с нашествием варваров: в византийских источниках есть масса описаний, как полчища готов и вандалов гнали за собой целые стада быков и овец, игравшие роль мобильного склада провианта: по мере надобности можно было развести в чистом поле костер, освежевать тушу, зажарить и съесть.

И много позже традиционная техника жарки мяса в Германии и Франции имела вполне варварский вид: например, в своем кулинарном словаре Александра Дюма подмечает, что «вертел и рашпер — главное оружие трактирщиков». Что такое вертел — понятно, длинный мощный металлический штырь, на который можно было нанизать целиковую тушу быка и вертеть ее над жаровней. А что такое рашпер? Не менее массивная чугунная решетка, к которой тушу цепляли за конечности и на цепях поднимали над пламенем. Недаром добрая половина французских харчевен до сих пор имеет на вывеске слово La Rotisserie, то есть «жаровня». В романе «Дамское счастье» внимательный к деталям быта Эмиль Золя дает описание такой типичной парижской таверны: «…Вдоль стен тянулись рашперы для жаренья, на которых можно было жарить мучеников… С другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках». Двадцатый век, конечно, изменил положение дел, но самая авторитетная ассоциация знатоков французской гастрономии, играющая роль этакого мирового представительства высокой кухни, по сию пору носит имя Chaine des Rotisseurs, то есть «Гильдия жарщиков», а это что-то, да значит.

Кавказ: мцвади, хоровац и люля-кебаб

Шашлык на Кавказе — второй хлеб. Куда бы вы ни поехали, в город или в село, везде обязательно подадут шашлык — за плотно накрытым столом или в качестве единственного блюда. И почему-то шашлык не приедается, хотя что тут странного, ведь вариаций рецептов на Кавказе великое множество, а искусство мангальщиков на высоте. Грузинский шашлык — мцвади — канонически делается из говядины, причем постной. В самой торжественной его версии — мцвади по-княжески — говяжья вырезка целиком надевается на шампур. Маринады минимальны, зато на стол ставится непременная плошка с сацебели, ткемали или аджикой, а рядом целый стог свежей зелени.

Армянский шашлык хоровац — чаще баранина или свинина. Иногда куски мяса рубят прямо с костью и плотно надевают на шампур. Никакого уксуса или лимона — для кислинки в маринад добавляют гранатовый сок, а мясо маринуют в коньяке (разумеется, армянском).

В Азербайджане в отношении баранов действует строгий возрастной ценз: если животному больше двух лет, то на шампур оно не годится. Иначе шашлык будет жестковат, да и пахнуть будет безбожно, даже если утопить его в уксусе. Азербайджанские кебабчи (специалисты по шашлыку) умело используют любой кусок бараньей туши, от ребрышек до «лампочек» (то бишь яиц), а то, что кусками жарить не стоит, добавляют в фарш для люля-кебаба. Субпродукты перед жаркой заворачивают в жировую сетку (сальник), словно заботливо пеленают, чтобы сохранить их сочность. Вино для маринада мусульмане азербайджанцы используют редко в отличие от православных соседей, чаще жарят вовсе без маринада, щедро посыпая мясо зеленью, иногда выдерживают мясо в сыворотке или кислом молоке.

Читать еще:  Картошка с салом

Шашлыки по-советски: свинина вместо баранины

За пределами южных республик СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века. Сначала шашлыки появились в дорогих номенклатурных ресторанах, а потом открылись и доступные шашлычные, которые, наряду с рюмочными, пончиковыми и чебуречными, стали советским фастфудом. Классика высокого жанра — это, конечно, шашлык по-карски из легендарного московского ресторана «Арагви». Блюдо неясного происхождения (красивая легенда о том, что рецепт появился во время Русско-турецкой войны после осады турецкой крепости Карс ничем не подтверждается, скорее всего, ее придумали в том же «Арагви») и витиеватой рецептуры, собранной сразу из всех кавказских шашлыков. Отличие шашлыка по-карски от всех прочих в том, что он готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Особый шик, когда мясо предварительно маринуют в коньяке, а между кусками баранины нанизывают овощи.

Превращение шашлыка в любимое развлечение дачников — это уже 60-е. Бородатые геологи, песни под гитару у костра, портрет старика Хема в рыбацком свитере… Вкапывая мангал на подмосковной лужайке, любой аспирант чувствовал себя причастным к культу суровой мужской романтики.

Двухлетние барашки в пределах Садового кольца не водились, поэтому для шашлыков использовали то, что продавалось в рядовых советских магазинах. Убедителен в этом смысле Петр Вайль: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда». Свиной и куриный шашлык — типичная история советского времени и средней полосы России. Как и бесконечный перечень маринадов: на пиве, кефире, столовом уксусе, минералке и даже медицинском спирте, способных размягчить самое непробиваемое мясо. Исторический анекдот: когда в 1963 году журнал «Работница» опубликовал на последних страницах подборку рецептов маринадов для шашлыка, по этому поводу в адрес редакции пришло больше писем от читателей, чем откликов на появившееся в том же номере интервью с Валентиной Терешковой.

Американское барбекю: котел и соус

«Живя в Америке, поклоняющейся решетке барбекю и нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Ведь есть же поговорка: корова — для молока, барашек — для шашлыка», — это уже цитата из книги Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании». То, что говядина может быть не «молочной» или «духовой», то бишь предназначенной для длительного размягчения в супе или духовке, но и может жариться на огне, в голове у выходцев из СССР не укладывалось.

Сходства между шашлыками и барбекю примерно столько же, сколько между лезгинкой и американским кантри, хотя в обоих случаясь тема вроде бы народная. Если шашлык — дитя гор, то барбекю — дитя прерий. Отсюда и разное отношение к обустройству очага: на продуваемой всеми ветрами степи огонь старались защитить, спрятать в углубление, а наверху расположить решетку, никаких шампуров не требовалось. В 1950 году сварщик из Чикаго Джордж Стивен придумал специальный сферический котел с углями, отороченный железными листами, с решетками и зажимами разных калибров для разных продуктов. Именно он до сих пор служит моделью для всех современных жаровен-барбекюшниц, в том числе газовых и электрических. Интересно, что незадачливый сварщик не запатентовал свое изобретение и в результате не получил за него ни цента. В отличие от Генри Форда, который еще в 1897 году закрепил за своими заводами право на производство полуфабриката древесного угля, заработал миллионы и способствовал популярности барбекю во всем мире больше, чем кто-либо другой.

Американское барбекю — это, прежде всего, говяжий стейк, а всевозможные куриные крылышки и ножки — сопутствующая мелкоштучка. Кулинарная разница между шашлыками и барбекю еще в том, что дополнительные вкусы внедряются внутрь мяса не путем маринования, а наносятся поверх куска посредством соусов и глазури. Идеальный говяжий стейк BBQ должен быть толстым (не менее 3 см), с мраморными жировыми прожилками и покоиться на увесистой кости, что помогает ему сохранить сочность. Ничего постороннего: только естественный запах углей, пришкваренная корочка и кровавая сердцевина. Это потом, уже на своей тарелке, участники барбекю-вечеринки дополняют мясо подходящим соусом. Классическая американская тройка соусов для барбекю — сливочный с горошинами зеленого перца, острый мексиканский с перцем чили и чуть подкопченный соус BBQ, для специфического аромата в него добавляют шкварки, приставшие к решетке.

Отдельный жанр — барбекю техасское. Дело, конечно, не в том, что кто-то в один прекрасный день поставил гриль посреди штата Техас. Техасским барбекю делает специальная машина — так называемый смокер, угольная печка-коптилка, похожая не небольшой паровоз. Специалитеты Техаса — говяжий брискет (то есть грудинка) и «рваная свинина» (pulled pig), во время жарки мясо не только восемь-десять часов запекается при низкой температуре, но и подкапчивается, и в результате само разделяется на волокна. Антитеза техасскому стилю — так называемое каджунское барбекю, из соседней Луизианы. Тут на решетку чаще идут морепродукты — крабы, креветки и устрицы, а мясо сдабривают каджунскими специями — смесью из лука, чеснока, сельдерейной соли и пяти-шести видов острого перца.

Барбекю-экзотика: от Бразилии до Японии

Чураска (Бразилия) — пожалуй, самый масштабный из всех существующих барбекю-аттракцион. Одновременно в огромной печи на шомполах или на решетке запекается до двадцати видов мяса: тут и стейки, и ребра, и кусочки филе, завернутые в полоски бекона, куриные и говяжьи сердца, и все, что придет на ум повару. Все это официанты разносят по залу, наколов на шомпола и большие вилки, и отрезают по кусочку каждому гостю вечеринки. К чураске прилагает соус чимичури — из мелконарезанных свежих овощей и фруктов с уксусом.

Поросенок калуа (Гавайи): «калуа» дословно означает «эта дыра». Это и есть технология приготовления: поросенка помещают в яму в песке между камнями и зажигают в ней огонь. Когда земля нагреется, пламя постепенно тушат водой, превращая яму в гигантскую пароварку, в которой поросенок доходит до готовности, укрытый собственной шкурой.

Якитори (Япония) — миниатюрные шашлычки, приготовленные, как правило, в сладком соевом соусе терияки. Жарятся или на угольном гриле робата специальной конструкции, с выстроенными в ряд, как счеты, шампурчиками, или на теппане, раскаленной металлической плите. Расходным материалом для блюд в стиле яки(«жареный») могут быть свинина, говядина или омлет. Но чаще всего шашлычки делаю из курицы, причем всех ее частей — от сердечек и лап до хрустящей кожи.

Сувлаки (Греция): греческая вариация шашлыка характерна тем, что деревянная шпажка с нанизанными на ней кусками говядины или баранины — лишь часть многофигурной композиции. Сопровождением сувлаки служат пита, соус дзадзики, лук и рубленые помидоры. Расширенная версия версия включает еще картофель фри и овощной салат.

Сатай (Малайзия) — куриные шашлычки в мелкой нарезке, обычно не самостоятельное блюда, а часть целого набора типичных азиатских закусок. Подаются с соусом из перетертого арахиса. Часто их называют сатэ, что создает путаницу с соте — видом тушения.

Асадо (Аргентина) — аргентинцы устанавливают в своих дворах плоский гриль парилью (parilla) и жарят на них куски мяса такого масштаба, что дух захватывает. Асадо можно сделать, например, из половины бычка, но король аргентинского барбекю — стейк чоризо, не меньше 6 см высотой и размером с тарелку-фрисби.

Браай (Южная Африка) — аналог американского барбекю, но чаще готовится на аргентинской парилье, а для мяса используется универсальный набор специй раб из лимонной цедры, сока, чеснока, лука и местной травки-эндемика с непроизносимым названием «кукумакранка».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector