Квас на солоде
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Квас на солоде

Квас на ржаном солоде

понедельник, 6 апреля 2015 г.

Настоящий русский квас на ржаном солоде – это необыкновенно вкусный и ароматный напиток. Его легко и просто приготовить в домашних условиях, главное, чтобы в наличии был ржаной солод.

В этом рецепте я использую относительно небольшое количество дрожжей, что явно добавляет пользы готовому напитку. Количество сахарного песка я пишу такое, как любим мы в нашей семье, а вы можете добавить побольше, чтобы квас был сладким.

При приготовлении любого домашнего кваса следует помнить, что самый вкусный и полезный напиток получается тогда, когда ему дали созреть. Поэтому не торопитесь, а просто забудьте про квас в холодильнике на сутки-двое.

Сильногазированный ржаной квас, очень ароматный и даже несколько пьянящий приятно удивит вас своим вкусом и подарит нотки прохлады в жаркий день. Готовьте на здоровье!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В состав домашнего ржаного кваса входит вода, ржаной солод, сахарный песок и свежие дрожжи. Прессованные дрожжи можно заменить сухими, тогда понадобится в 3 раза меньше – это на примерно четверть чайной ложки.

Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим ее до кипения.

Прямо в кипящую воду засыпаем ржаной солод. Он начнет активно бурлить и пениться.

Перемешиваем все, чтобы солод заварился.

Теперь в горячую жидкость засыпаем сахарный песок и мешаем до его растворения. Даем содержимому кастрюли остыть.

Отливаем около 100 миллилитров в стакан и остужаем настой до едва теплого состояния. Крошим туда дрожжи и перемешиваем.

Вводим дрожжевую часть в основной ржаной настой, перемешиваем.

Затягиваем кастрюлю марлей в 2 слоя, чтобы в напиток на попала пыль. Оставляем так при комнатной температуре на 12-18 часов для брожения. На поверхности будущего ржаного кваса появится пенка – напиток бродит.

Теперь самое неприятное – нужно процедить основу для кваса. Для этого сначала процеживаем жидкость через частое сито. Так мы избавимся от крупных частиц солода.

Теперь процеживаем все через 3-4 слоя марли, чтобы в ней остались даже мелкие фрагменты.

Процеженную жидкость переливаем в подходящие бутылки, которые можно герметично закрыть. В этот момент можно попробовать квас на сладость. Если вам ее не хватает, смело добавляйте сахар. Квас пока еще не содержит газиков, он не особо вкусный. Закрываем бутылки крышками и отправляем в холодильник на сутки, а лучше двое.

Когда квас будет готов, осторожно откручиваем крышку, так как напиток очень газированный. Когда я готовила квас впервые, половина бутылки при открывании оказалась на столе, так как квас буквально выскочил.

Ну а теперь можно наслаждаться. Деткам не забудьте подогреть напиток – холодное лучше не давать.

Приятного аппетита, дорогие мои! Вкуснее ржаного кваса может быть только домашний ржаной квас!

Квас из ржаного солода

Более тысячи лет славянские народы почитают кисло-сладкий ароматный пенный напиток – квас. Издавна на Руси квас любили и простолюдины, и богачи, и даже монаршие особы. Сегодня в большинстве населенных пунктов России можно встретить летом квасные палатки и торговцев разливным бочковым напитком, а на полках магазинов часто стоят в ряд пластиковые бутылки с газированным темным квасом. Но с настоящим домашним квасом покупные напитки, к сожалению, не сравнятся. Потому что магазинный квас – это напиток из газировки, сдобренный ароматизаторами, красителями и вкусовыми добавками.

Практически у каждого любителя традиционного напитка есть свои секреты его приготовления. Делают квас, к примеру, из молочной сыворотки, растительных составляющих (яблок, лимона, ревеня, моркови, свеклы, капусты, клюквы, смородины и др.), ржаного хлеба и сухарей. Для придания напитку особого аромата и вкуса добавляют в квас травы (чабрец, душицу, мяту, мелиссу), хвою сосны и ели, изюм, мед. Делают квас даже из чистотела, хрена, растворимого кофе, банановой кожуры – таких необычных, казалось бы составляющих. Однако классический квас – тот, который был приготовлен либо из сухарей, либо из ржаного солода.

За основу для окрошки используют квас. А еще из этого напитка делают борщи, коктейли, используют его в приготовлении маринадов для курицы и мяса. Вместо воды используют квас при выпечке хлеба. Сладкоежки делают из пенного напитка желе, мороженое, печенье. Любители хмельных напитков готовят из кваса брагу и самогон.

Состав, калорийность, крепость кваса

Если говорить о классическом солодовом квасе, то невозможно не оценить его высокую витаминизированность. В составе такого напитка содержатся витамины (Е, Н, В, РР), микроэлементы (фтор, фосфор, цинк, кобальт, медь, железо, молибден), аминокислоты (лейцин, фенилаланин, лизин, валин и др.). Добавленные в квас душистые травы и фрукты умножают пользу напитка, вносят разнообразие во вкус напитка.

Калорийность кваса приготовленного в домашних условиях невысока – не выше 30 ккал (в 100 г), в нем совсем нет жиров, мало белков, количество углеводов составляет около 5-5,2 г на 100 г продукта. Квас – напиток, алкоголь в котором обычно не превышает 2,5 %. Но иногда ценители делают всевозможные коктейли, в составе которых присутствует квас и водка. Естественно, крепость напитка при таком смешивании значительно повышается, но вкус его при этом становится достаточно грубым.

Польза и вред кваса

Квас улучшает метаболизм, благотворно влияет на ЖКТ. Во время сбраживания кваса образуются вещества, нормализующие пищеварение, устраняющие последствия дисбактериоза. Он нормализует функционирование сердечной мышцы, сосудов. Древний славянский напиток употребляют при упадке сил, усталости, снижении уровня иммунитета. Витамины и аминокислоты в составе кваса помогают бороться с вирусными и бактериальными инфекциями. Настоящей находкой является квас для лиц с проблемами со зрением (катарактой, атрофией зрительного нерва, глаукомой).

Несмотря на все целебные свойства кваса, есть у него и противопоказания. Квас употребляют с осторожностью при болезнях почек и печени. Нежелателен этот напиток для людей, страдающих язвой желудка. Беременным и кормящим женщинам следует пить квас с осторожностью из-за угрозы задержки жидкости в организме. От кружечки холодного кваса придется отказаться и управляющим автомобилем, поскольку даже малый процент алкоголя способен привести к неприятным последствиям.

Рецепт кваса из ржаного ферментированного солода

Для изготовления ароматного кваса в домашних условиях берется ферментированный солод (тот, чьи зерна были пророщены, высушены и подвергнуты термической обработке при температуре около 60 градусов). Правда, для напитка с ферментированным солодом потребуются еще и дрожжи, поскольку такой солод утратил свои бродильные свойства из-за высокой температуры. Однако именно из такого солода получается наиболее ароматный и вкусный напиток. Приобрести ферментированный ржаной солод можно по розничной цене примерно 150-250 рублей за килограмм.

Ингредиенты

  • Дрожжи сухие (для хлебопечения) – 10 г.
  • Процесс приготовления

    1. Воду вскипятить, а потом остудить до температуры 50 градусов;

    В подостывшую воду аккуратно тонкой струйкой всыпать солод, помешивая, чтоб не появились твердые комочки. По консистенции смесь солода и воды напоминает жидкое блинное тесто. Оставить смесь на 3 часа при комнатной температуре;

    Через некоторое время, когда температура солодово-водной смеси будет чуть теплой, ниже 30 градусов (для такого объема воды, чтобы остыть потребуется примерно 30-40 минут), отлить немного жидкости (около 150-200 мл) в удобную емкость. Растворить в жидкости сухие дрожжи, влить обратно к основной солодово-водной массе, перемешать;

    Внести сахар, размешать. Закрыть тару с закваской крышкой так, чтобы был доступ воздуха. Оставить в темном месте с температурой 20-28 градусов на 12 часов;

    Квас профильтровать через двух-трехслойную марлю (осадок не выливать!). Разлить в удобную тару (бутылки из пластика, стеклянные банки или др.), оставляя до верха свободное пространство. Герметично закрыть;

  • Поставить квас в холодильник для 4-часового охлаждения.
  • При желании готовый квас можно сделать слаще, если добавить в него по окончании брожения определенное количество сахара. Хранится такой напиток в холодильнике или погребе при температуре не выше 10-15 градусов 5 суток.

    По указанному рецепту делается первая закваска для домашнего кваса. Во второй и последующий разы можно делать напиток, в котором вместо дрожжей в ход идет квасной осадок. Его добавляют на том этапе, когда солодово-водная смесь остынет до температуры около 25-28 градусов, тщательно перемешивают, вносят сахар и ставят для брожения, повторяя те же действия, что и в указанном рецепте.

    Читать еще:  Домашняя куриная лапша рецепт

    Рецепт кваса из неферментированного солода

    При желании можно делать квас и из солода, не прошедшего термической обработки. Стоимость неферментированного и ферментированного солода примерно одинакова.

    Ингредиенты

    • Солод (неферментированный молотый) – 100 г;

    Мука (пшеничная) – 100 г;

  • Изюм – небольшая горстка (20-25 штук).
  • Процесс приготовления

    1. Нагреть воду (1 литр) до кипения. Остудить, всыпать осторожно солод и муку, хорошо перемешать. Оставить при комнатной температуре на 3 часа;

    Когда температура смеси будет около 30 градусов, добавить немытый изюм. Перемешать и накрыть посуду крышкой или полотенцем, пока не истечет отпущенное время (3 часа);

    В закваску влить холодную воду (оставшиеся 2 литра). Поставить в теплое темное место на срок до 24 часов;

  • Напиток процедить. При желании всыпать сахар, размешать. Разлить в бутыли и поставить для созревания на сутки в холод.
  • Традиционный солодовый квас

    Этот рецепт наиболее приближен к старинным, традиционным. Исконно для приготовления кваса использовали солод, ягоды и фрукты. Других источников сахара не было, ведь сахар рафинад в России появился только в ХVII веке, да и стоил он недешево. Позже, в городах, где доступ к солоду был ограничен, в приготовлении кваса стали использовать хлеб, как заменитель солода. Так постепенно хлебный квас заменил солодовый в роли традиционного напитка.

    Ингредиенты для «Традиционный солодовый квас»:

    • Солод (пшеничный неферментированный (700г) и ржаной ферментированный (300г)) — 1000 г
    • Вода — 5 л

    Время приготовления: 1440 минут

    Количество порций: 10

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Готового блюда
    ккал
    3400 ккал
    белки
    90 г
    жиры
    10 г
    углеводы
    800 г
    Порции
    ккал
    340 ккал
    белки
    9 г
    жиры
    1 г
    углеводы
    80 г
    100 г блюда
    ккал
    56.7 ккал
    белки
    1.5 г
    жиры
    0.2 г
    углеводы
    13.3 г

    Рецепт «Традиционный солодовый квас»:

    Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: “Закваска для хлеба “Вечная”” от поварёнка a-lesa или “Хлебный квас и вечная квасная закваска” от Mary Stone
    В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д.
    Для этого кваса понадобится 2 вида солода – белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета.
    У меня белый- пшеничный и черный – ржаной.

    Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.

    Приступаем к затиранию сусла.
    При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С

    Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты “сварятся” и не смогут работать.

    При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).

    Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.

    Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет.
    В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.

    После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань.
    Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место.

    Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник.
    Через сутки настоящий солодовый квас готов!

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    Нравятся наши рецепты?
    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    Похожие рецепты

    Квас “Мечта”

    • 183
    • 1279
    • 300521

    Квас из березового сока без дрожжей

    Яблочный квас из зеленых яблок

    Квас клюквенный

    Квас белый на хлебной закваске

    Яблочный квас

    • 588
    • 2303
    • 241893

    Имбирный квас

    Живой квас

    • 112
    • 548
    • 36328

    Комментарии и отзывы

    27 марта 2019 года yurynt #

    На самом деле, осахаривание пройдет за час, ночь ждать никчему
    желательно после фильтрации поварить его с открытой крышкой час, потом остудить и слить с белкового осадка, а если при нагреве, подержать минут 20 при 55 градусах, то и пена будет качественнее и вкус )
    Ну и да, соглашусь, самое трудное это не насыпать вместо закваски пивных дрожжей

    Чтобы не возиться с суслом, вы можете купить его концентрат (неохмеленный) в тех же пивных магазинах. Для увеличения “тела”, то есть шелковистости плотности напитка, можно купить декстрин и добавить, если будет не хватать самого концентрата сусла. Для вкуса и цвета можно купить концентрат квасного сусла, рекомендую продукт компании “русквас”.
    Таким образом имея дома 4 ингредиента в баночках можно делать отличный квас.
    Ингридиенты:
    Неохмеленный концентрат сусла.
    Концентрат квасного сусла.
    Декстрин (необязательно).
    Закваска.

    не надо пугаться слова – декстрин, он есть и в самодельном сусле, и в концентрате.
    Его больше всего образуется при температуре 72 гр.С, как написал автор.

    3 июля 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    7 июля 2019 года Демоника #

    7 июля 2019 года yur2590 # (автор рецепта)

    7 июля 2019 года Демоника #

    31 марта 2018 года Аня_Лари #

    2 апреля 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    29 марта 2018 года Wera13 #

    30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Евгения 1976 #

    29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Oksunchik #

    29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Ирушенька #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Ирушенька #

    29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    29 марта 2018 года Ирушенька #

    28 марта 2018 года Демоника #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Данилова Елена #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года jihljj #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года NDemon #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    29 марта 2018 года NDemon #

    29 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    29 марта 2018 года NDemon #

    30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    30 марта 2018 года NDemon #

    30 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    28 марта 2018 года Зоя Иванова #

    28 марта 2018 года yur2590 # (автор рецепта)

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Квас из солода в домашних условиях

    Квас исконно русский старинный хлебный напиток. Хотя квас и считается слабоалкогольным, но есть рецепты, где его крепость достигала 15 градусов. Отсюда и старое выражение пошло – «на квасился» то есть испил слишком много крепкого. На Руси квас было принято всем от мала до велика, от крестьян до высшей знати. Его пили просто так, подавали на праздники. В первую очередь квас готовили для утоления жажды в летнее время, он хорошо бодрил и снимал усталость. С квасом делали различные холодные блюда, самым распространенным и популярным до сегодняшнего дня является окрошка. Существовало несколько десятков рецепта этого бодрящего напитка: на хлебе, квас из березового сока, на солоде, кислый, сладкий, с фруктами. Существовала в старину на Руси даже профессия под названием квасник, человек, изготавливающий только определенные сорта кваса. Квас из солода, приготовленный собственными руками в домашних условиях, намного вкусней, ароматнее и полезней магазинного, а по стоимости он в разы меньше.

    Домашний солодовый квас, не только вкусный, он еще и приносит пользу организму. Напиток оказывает благоприятное действие на весь пищеварительный тракт, полезные бактерии, содержащиеся в напитке, хорошо помогают при дисбактериозе. А витамин C повышает защитные функции организма и укрепляет иммунитет. В домашних условиях можно сделать бодрящий напиток из двух типов солода. Квас из солода ржаного ферментированного или использовать не ферментированный ячменный, пшеничный. На ржаном солоде получается напиток темного цвета, более плотного вкуса с отчетливым хлебным ароматом. Поэтому ферментированный солод в большей степени используют для приготовления домашнего кваса. Любителям кислинки или окрошечного кваса, лучше использовать обычный ячменный пивоваренный солод.

    Рецепт кваса из ячменного солода

    Несмотря на кажущую сложность рецепта, квас по нему приготовить просто. Для его приготовления необходимо приготовить сухарики из солода и муки. Полученный напиток и вкусом и цветом похож на бочковой квас. Пивоваренный светлый ячменный солод легко купить в специальных магазинах или сделать своими руками.

    Состав:

    • Ячменный солод – 250 гр;
    • Ржаная мука — 500 гр;
    • Вода — 4.5 л;
    • Масло растительное – 1ч.л;
    • Сахар – 200 гр;
    • Сухие дрожжи – 10 гр.

    Приготовление:

    1. Базовый ячменный солод (пилсен, пайль эль или венский) измельчить в бленднре.
    2. В большом блюде смешать солод и ржаную муку.
    3. Влить 500 мл воды и замесить густое тесто. Чем дольше и тщательнее идет замешивание тем лучше крахмал растворяется в воде. Из полученного теста сформировать колобок.
    4. Жаропрочную посуду смазать маслом, подойдет стеклянная емкость для микроволновки. Положить в форму тесто.
    5. Довести температуру духовки до 65-70°С, поставить в неё форму с колобом. Выпекать 60-90 минут. На данном этапе происходит осахаривание мучного сырья, из крахмала под действием ферментов солода образуются сахара.

    Категорически не рекомендуется температуру делать выше 70°С, это может привести к гибели ферментов и осахаривание не пройдет.

    Классический рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

    Для кваса предпочтительней использовать ржаной ферментированный солод, но и из других солодов получается отличный напиток со своим вкусом. Весной по этой рецептуре можно приготовить квас, заменив воду соком березы. Квас из березового сока очень полезен и вкусен.

    Компоненты:

    • Ржаной солод – 150 гр;
    • Сахарный песок – 200 гр;
    • Вода – 4 литра;
    • Сухие дрожжи – 10 гр.

    Приготовление:

    1. Вскипятить воду и охладить до 60°С.
    2. Молотый солод, помешивая всыпать в воду, так чтобы не образовались комочки.
    3. Выдержать затор с солодом два три часа.
    4. Охладить сусло до температуры 25-28 градусов.
    5. Добавить и размешать сахар.
    6. Подготовит согласно инструкции дрожжи и внести в сусло.
    7. Емкость накрыть неплотно крышкой, оставить бродить на ночь в тепле.
    8. Молодой напиток процедить через мелкое сито.
    9. Добавить при необходимости сахар.
    10. Разлить в бутылки из пластика и закрыть. Пить охлажденным. Больше пяти дней такой квас хранить нельзя.

    Рецепт монастырского кваса из солода

    Это старинный рецепт кваса из солода, где используются фрукты, мед, мята, очень популярен в наше время. Его просто повторить в домашних условиях, квас имеет многогранный вкус, за счёт большого количества ингредиентов.

    Состав:

    • Мука ржаная – 400 гр;
    • Ферментированный ржаной солод – 400 гр;
    • Родниковая вода – 5 л;
    • Груша или яблоко – 1 шт.;
    • Лимон – 1 шт.;
    • Мёд – 100 гр;
    • Изюм – 2 ст.л;
    • Тмин – 1 ч.л;
    • Сушеные листья малины – 30 гр;
    • Ржаная закваска – 3 ст.л.

    Как сделать закваску:

    Для приготовления монастырского кваса используется ржаная закваска вместо дрожжей. Это чистый натуральный продукт, который можно с успехом использовать и в других рецептах напитков. Смешать в стеклянной банке 100 грамм ржаной муки со 100 мл теплой воды. Укрыть емкость пленкой и оставить в тепле на сутки. На следующий день внести следующую партию такого же объема муки и воды, размешать. На третий и четвертый день процедуру повторить. На пятый день получается закваска с приятным кефирным запахом готовая к применению.

    Как сделать квас:

    1. В ржаную муку влить два стакана кипятка, тщательно размечать, что бы не осталось сгустков и дать остыть.
    2. Отдельно заварить солод с малиновыми листьями как в предыдущем рецепте.
    3. Из тмина и других пряностей (если используете) сделать стакан отвара.
    4. Лимон тщательно вымыть, протереть сухим полотенцем, снять аккуратно цедру без белой мякоти, отдельно отжать сок.
    5. Яблоко или грушу помыть, нарезать небольшими дольками, вырезав сердцевину с косточками.
    6. Изюм измельчить в блендере.
    7. Все ингредиенты, отвары, мёд, сок, цедру, яблоко, смешать в подходящей посуде и залить водой.
    8. Добавить закваску, накрыть марлей и оставить бродить на 2-3 дня в теплом месте.
    9. Процедить от крупных частиц готовый напиток через дуршлаг, наполнить им пластиковые баклажки, оставив немного места для газиков.
    10. Как только надуются бутылки загазируются, переложить их в холодильник или прохладный погреб. Охлажденный монастырский квас из солода готов к дегустации.

    Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

    Рецепты настоящего солодового кваса без дрожжей. Квась и не пьяней!

    Квас – не просто народный напиток с массой полезных свойств, это еще и отличная альтернатива алкоголю в разгар душного лета. Квас освежит и утолит жажду, снимет усталость (проверено!), взбодрит, настроит на позитивный лад. А если вы все же не удержались и опрокинули пару чарок – бокал кваса с утра придется как нельзя кстати, опохмеляться им не только эффективно, но и очень приятно. Но есть одно «но» – все вышесказанное относится только к бездрожжевым квасам, о которых мы сегодня и поговорим.

    Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

    В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан. Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

    Закваска для кваса из солода на ржаной муке

    Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

    1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
    2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
    3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
    4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

    На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

    Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

    Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

    • 1/2 стакана ржаного зеленого солода (проращивание солода в деталях)
    • 1 ст. л. немытого изюма
    • 5 ст. л. сахара
    • вода — по необходимости
    • 4-5 ст. л. ржаной закваски

    Приготовление:

    1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
    2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
    3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
    4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
    5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
    6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
    7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

    Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

    Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

    Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод – это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

    В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

    Для квасных сухариков:

    • 1 кг ржаной муки
    • 0,5 кг светлого ячменного или ржаного солода
    • 1 л чистой воды

    Для самого кваса:

    • 5 л чистой воды
    • горсть немытого изюма
    • 4-5 ст. л. ржаной закваски
    • 200 г сахара
    • 300 г квасных сухариков

    Как сделать:

    1. Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
    2. В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
    3. Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
    4. Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
    5. Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
    6. Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.
    1. Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
    2. Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

    По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

    Монастырский квас

    Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.

    • 400 г ржаного солода
    • 400 г муки — ржаной, ячменной или овсяной
    • 1 крупный лимон
    • 1 большое яблоко или груша
    • 2 ст. л. немытого изюма
    • 100 г ароматного мёда
    • 1-2 ч. л. тмина
    • 30 г сушеных листьев малины
    • 5 л чистой воды
    • 2-3 ст. л. ржаной закваски

    Приготовление:

    1. Муку нужно залить парой стаканов кипятка и хорошенько размешать, до состояния негустой сметаны. Остудить.
    2. Тмин (если хотите, можно добавить к нему другие любимые специи) также залить кипятком, накрыть и дать остыть. После этого – профильтровать через марлю или другим способом, нам нужен только отвар.
    3. Лимон тщательно вымыть, срезать цедру, не задевая белую «подкорку» – берем только цветной слой. Сок выжать. Яблоко тоже помыть, удалить сердцевину и порезать кусочками, добавить к нему немытый изюм и пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
    4. Заварить солод, как в прошлом рецепте, вместе с листиками малины.
    5. Все отвары остудить до комнатной температуры, добавить измельченные фрукты, лимонную цедру, закваску и мед, всё залить водой.
    6. Этот квас бродит дольше, чем предыдущие два – до 2-х, а то и трех суток. Во время брожения его можно и нужно пробовать, когда вкус стал вам нравиться – сусло следует процедить, отделив все твердые ингредиенты.
    7. Карбонизируется монастырский квас так же, как и все остальные – разливается по пластиковым бутылкам на 2/3 их объема, выдерживается под крышкой, пока бутылки не надуются, а затем отправляется в холодильник.

    Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!

    И напоследок, как водится, тематическая цитата от великих:

    …заменить бы вам богему классом,

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector