Осетинский пирог с капустой
Recepty-tut.ru

1000 Рецептов

Осетинский пирог с капустой

Осетинский пирог Кабускаджин с капустой

В Осетии говорят, что самые лучшие пироги – осетинские. Сытные, аппетитные и очень сочные, они покоряют своим отменным вкусом и обилием начинок. Рецепты осетинских пирогов передаются из поколения в поколение, а любовь и признание они получили не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами.

Кабускаджын – традиционный осетинский пирог с капустой и сыром. Как и в любом другом национальном пироге, начинка делается и самых обыденных продуктов, которые довольно часто присутствуют в рационе любого человека. Вот только вкус у этого пирога особенный, совсем не похожий на стандартные пироги с капустой. В чем секрет?

С капустой и сыром

Рассольный сыр – популярная начинка для осетинских пирогов. Традиционно в выпечке используются либо один, либо несколько видов сыра, при этом он может выступать как самостоятельный наполнитель или дополнять другие ингредиенты. В данном случае – капусту.

Ингредиенты для теста:

  • Мука – 800 г;
  • Молоко – 400 мл;
  • Масло растительное – 3 ст.л.;
  • Сахар – 1 ч.л.;
  • Соль – 1 ч.л.;
  • Дрожжи – 1 ч.л.
  • Капуста – 700 г;
  • Сыр рассольный – 400 г;
  • Лук – 1 шт;
  • Масло растительное – 3 ст.л.;
  • Приправы, соль – по вкусу;
  • Масло сливочное – для смазывания.
  1. В стакане с теплым молоком размешать чайную ложку сахара и всыпать дрожжи. Отставить опару на 10 минут в теплое место.
  2. За это время дважды просеять пшеничную муку и сформировать из нее горку. Сделав углубление, всыпать в него соль, вылить молоко с дрожжами и оставшееся молоко.
  3. Хорошо перемешать все ингредиенты и замесить тесто мягкое эластичное тесто. Растительное масло добавляется перед окончанием замеса.
  4. Дрожжевому тесту необходимо подойти, поэтому переложив в подходящую посуду, его необходимо поставить в теплое место без сквозняков на час.
  5. Через час обмять увеличившееся в объеме тесто руками, и выждать еще 20-30 минут перед тем, как начать формировать пирог.
  6. Пока тесто подходит, самое время заняться капустной начинкой. Для этого вилок капусты вымыть под проточной водой, удалить верхние листья и тонко нашинковать.
  7. Луковицу почистить и нарезать полукольцами.
  8. На горячей сковороде обжарить лук до прозрачности и добавить капусту. Капустная начинка готовится в течение 8-10 минут при том условии, что используется молодой свежий овощ. Лежалую капусту придется тушить гораздо дольше.
  9. Приправить начинку специями, посолить и остудить.
  10. Рассольный сыр натереть на терке, смешать с остывшей капустой и разделить массу на три части.
  11. То же проделать и с подошедшим тестом. В идеале количество начинки должно быть равным или немного превышать количество теста.
  12. Пальцами размять круглые заготовки для пирогов в лепешки и выложить в центр каждой начинку.
  13. Аккуратно подтянуть края теста вверх и слепить их между собой.
  14. Припылив поверхность стола, расплющить получившийся колобок ладонями сначала с одной стороны, а затем, перевернув местом защипа вниз.
  15. На горячий противень выложить лепешку и еще немного ее растянуть, прижимая ладонями. В центре изделия сделать небольшую дырочку, через которую будет выходить пар во время выпечки.Толщина готового осетинского пирога не должна превышать 1 см.
  16. Поставить противень на нижний уровень разогретой до 230°С духовки на 10 минут, после чего переставить его на последний уровень направляющих и продолжить выпекать еще как минимум 15 минут.

Приготовить таким образом остальные пироги, выложить их один на другой на круглое блюдо и хорошо смазать сливочным маслом. Когда пироги пропитаются их необходимо разрезать на треугольные кусочки и подать к столу с пикантным чесночным соусом, аджикой или ткемали. Для разнообразия в начинку для осетинского пирога с капустой можно добавить яйца или грибы.

С капустой и орехами

Вкус овощной начинки для осетинского пирога только выиграет, если добавить в нее немного грецких орехов и зелени, например, кинзы. Из специй традиционно используется черный перец, но вполне допустимо дополнить его любимыми приправами. Аппетитный осетинский пироги с капустой и орехами делается из постного дрожжевого теста, поэтому он отлично разнообразит постное меню.

  • Мука – 800-900 г;
  • Вода – 250 мл;
  • Сахар – 1 ст.л.;
  • Соль – 1 ч.л.;
  • Дрожжи сухие – 30 г;
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Капуста белокочанная – 500 г;
  • Орехи грецкие – 100 г;
  • Кинза – 100 г;
  • Лук репчатый – 1 шт;
  • Перец черный, соль – по вкусу;
  • Сливочное масло – 50 г.

Не стоит переживать, что тесто без молока и яиц будет сухим и не вкусным. По рецепту постного осетинского пирога с капустной начинкой и орехами тесто получается мягким и эластичным. А уж зачерстветь пироги не успеют – они вмиг разлетаются с любого стола.

  1. Смешать сахар с дрожжами и растворить ингредиенты в стакане теплой воды. Оставить дрожжевую смесь на 10-15 минут.
  2. В чистую сухую посуду просеять муку и вылить в нее опару.
  3. Замесить мягкое однородное тесто и, накрыв его салфеткой, поставить в теплое место.
  4. Тем временем можно заняться начинкой. Репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
  5. Капусту вымыть, тонко нашинковать и выложить на сковороду к пассерованному луку. Посолить и поперчить по вкусу.
  6. Ядра грецких орехов прокрутить в мясорубке или раскатать скалкой, поместив их в полиэтиленовый пакет. Измельченные ядра добавить к капустно-луковой начинке и продолжить тушить в течение 10-15 минут. В конце приготовления добавить измельченную кинзу.
  7. Подошедшее тесто вымесить и оставить подходить повторно еще на полчаса, после чего разделить весь объем на три части и сделать из них лепешки.
  8. В центр одной лепешки выложить капустно-ореховую начинку и, собрав свободные края по типу узелка, защипнуть их между собой.
  9. Ладонями размять заготовку в круглую лепешку сначала с одной, а затем и с другой стороны. Осетинские женщины никогда не пользуются скалкой в процессе формирования пирога, однако начинающим хозяйкам обойтись без нее может быть трудно.
  10. По центру сделать небольшую дырочку для выхода пара.
  11. Аналогичным образом приготовить еще два пирога.
  12. На предварительно разогретый в духовке противень выложить одну заготовку пирога и поставить ее выпекаться на 20-25 минут при температуре 200°С.
  13. Горячий пирог вынуть из духовки и смазать растительным маслом. Когда остальные пироги будут готовы, сложить их стопочкой друг на друга.

Калорийность осетинского пирога с капустой и орехами составляет около 220 кКал на 100 г.

С капустой и мясом

Тот, кто ни разу не пробовал осетинских пирогов, не знает, какой аппетитной и восхитительно вкусной бывает традиционная выпечка. Тонкие лепешки с сочной капустной начинкой получатся еще сытнее, если в нее добавить мясо. Местные жители предпочитают говядину или баранину, свинина же в рационе осетин практически не встречается.

  • Тесто дрожжевое – 800 г;
  • Капуста свежая – 400 г;
  • Лук – 1 шт;
  • Сыр осетинский – 200 г;
  • Говядина мякоть – 400 г;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Зелень – по вкусу;
  • Приправы – по вкусу;
  • Соль – по вкусу;
  • Мука – для подпыла;
  • Масло сливочное – для смазывания.
Читать еще:  Торт Графские развалины - классический рецепт с фото пошагово

Секрет идеального осетинского пирога с капустой и мясом – в сочетании тончайшего дрожжевого теста с обильной начинкой. Лепешки с толстой тестовой основой в Осетии указывают на неопытность хозяйки, поэтому местные девочки учатся готовить национальную выпечку с раннего детства.

  1. Приготовить дрожжевое тесто для осетинского пирога по любому понравившемуся рецепту.
  2. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
  3. Капусту нашинковать соломкой и обжарить вместе с луком в течение 5-7 минут.
  4. Добавить мелко порезанный чеснок.
  5. Мякоть говядины прокрутить через крупную решетку.
  6. Отправить на сковороду к капусте с луком, быстро обжарить, после чего потомить все ингредиенты под крышкой около 15 минут, посолив и добавив специй по вкусу.
  7. Зелень вымыть, мелко порезать и смешать с теплой капустно-мясной начинкой.
  8. Настало время формирования пирога. Предложенный далее способ более простой по сравнению с традиционным, поэтому неопытным хозяйкам начать осваивать искусство приготовления осетинских пирогов лучше именно с него.
  9. Тесто разделить на шесть частей, размер каждой должен быть ориентировочно с женский кулачок. Это заготовки для будущих трех пирогов.
  10. Присыпав мукой рабочую поверхность стола и тесто, ладонями расплющить две части в лепешки. Распределить по одной из них начинку, оставив свободными 1,5-2 см теста от края. Накрыть начинку второй лепешкой, защипнуть края по кругу.
  11. Чтобы сделать пирог более тонким и увеличить его в диаметре, необходимо осторожно размять его пальцами с обеих сторон. В верхней части пирога пальцем сделать дырочку.
  12. Отправить пирог с капустой и мясом в разогретую до 230° С духовку на 15 минут.
  13. Испечь по аналогии остальные два пирога.

Согласно местным традициям осетинские пироги-лепешки разрезаются на 4 части и подаются на стол на плоском круглом блюде диаметром не менее 40 см. При этом размещать его принято не в центре общего стола, а в его западной части, где сидят наиболее уважаемые члены семьи или гости.

Осетинский пирог с капустой и сыром (кабускаджин)

Осетинский пирог – блюдо с большой историей и важным смыслом. К столу пироги подают по три, они символизируют Бога, Солнце и Землю. Еще считается, что чем тоньше пирог, тем искуснее хозяйка. Название пирогов зависит от начинки. Мы приготовим кабускаджин – пирог с капустой и сыром. Он получается очень вкусным и разлетается вмиг.

Продукты
Для теста:
Молоко – 220 мл
Вода – 1 стакан + для замешивания теста
Масло растительное – 2-3 ст. ложки
Мука пшеничная – 450 г
Дрожжи сухие – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
*
Для начинки:
Капуста белокочанная – 700-800 г
Сыр адыгейский – 600 г
Масло растительное – 2 ст. ложки
*
Для смазывания пирогов:
Масло сливочное – 20 г

Подготавливаем необходимые продукты для осетинского пирога с сыром и капустой.

Начинаем с приготовления теста. В ¼ стакана теплой воды всыпаем по одной чайной ложке дрожжей и сахара. Даем постоять 3-4 минуты, размешиваем.

Добавляем 1-2 чайных ложки муки, размешиваем и оставляем в тепле на 15-20 минут. За это время опара должна вспениться.

В опару добавляем оставшуюся воду из стакана.

В широкую миску просеиваем муку. Добавляем соль, перемешиваем.

В центре мучной горки делаем лунку. Вливаем в нее дрожжевую смесь и молоко.

Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замешиваем мягкое тесто. Оно должно быть подвижным, ни в коем случае не густым. Если нужно, добавляем воду (у меня ушло полстакана). Тесто нужно очень хорошо вымесить 10-15 минут. Постепенно добавляем растительное масло. Вот такое мягкое и эластичное тесто у меня получилось.

Вымешанное тесто смазываем растительным маслом, закрываем пленкой. Оставляем в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.

Пока тесто “отдыхает”, займемся начинкой. Капусту мелко нашинкуем.

В большую сковороду наливаем растительное масло, разогреваем, выкладываем капусту. Солим по вкусу и тушим 10 минут. Следим за тем, чтобы капуста не поджарилась, помешиваем.

Когда капуста осядет, закрываем крышкой и тушим до готовности (10-15 минут). Если нужно, в процессе добавляем воду, чтобы капуста тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимаем с огня и даем полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отжимаем её.

Сыр трем на крупной терке. Можно использовать не только адыгейский сыр, но и осетинский, брынзу или фету.

Смешиваем сыр с капустой, при необходимости солим.

Разделяем начинку на три части и скатываем каждую в колобок.

Вернемся к тесту. Выкладываем его на хорошо подпыленный мукой стол и делим на три части. Каждую часть округляем. У нас должно получиться три колобка. Два из них накрываем пленкой, чтобы тесто не подсыхало.

Оставшийся колобок кладем на хорошо подпыленную мукой доску. Аккуратно руками разминаем в лепешку.

В центр лепешки кладем начинку. Включаем духовку на 220 градусов.

Собираем края теста к центру и хорошо защипываем. Аккуратно разминаем снова в лепешку – сверху вниз и от середины к краям. В процессе переворачиваем лепешку и разминаем с другой стороны. Удобнее всего это делать с помощью двух дощечек.

Размятую лепешку перекладываем швом вниз в сухую форму (диаметром 30-32 см) и подгоняем под её размеры. В центре лепешки делаем отверстие для выхода пара.
Отправляем лепёшку с капустой и сыром в духовку и выпекаем до зарумянивания при 220 градусах. Первые пять минут держим лепешку на нижнем уровне духовки, затем перемещаем на средний. Каждую лепешку я выпекала около 20 минут.

Сливочное масло растапливаем на сковороде.

После выпечки осетинских пирогов стряхиваем с них лишнюю муку. Смазываем пироги растопленным сливочным маслом и даем остыть на решетке.

Каждую лепешку выпекаем отдельно, а подаем к столу все три пирога вместе.

Осетинский пирог с капустой и сыром (кабускаджин) готов! Приятного аппетита!

Осетинский пирог с капустой «Кабускаджын»

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 800 г

Мука – на подпыл

Капуста белокочанная – 400 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло подсолнечное – для жарки

Куриные яйца – 2 шт.

Рассольный сыр – от 100 г

Специи – по вкусу

Укроп свежий – по вкусу

Масло сливочное – для смазывания пирога

  • 219 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Мы продолжаем экскурсию в мир осетинских пирогов. Невероятно вкусная традиционная осетинская выпечка в форме солнечного круга заслуживает внимания не меньше, чем русский пирог «Курник» и татарский «Балиш». Ранее мы приготовили пирог с творожной начинкой и вишневый пирог «Балджын». Сегодня мне захотелось подать к столу осетинский пирог с капустой – «Кабускаджын».

Читать еще:  Пирог с мясом

Не секрет, что любая начинка для осетинских пирогов имеет в своем составе рассольный сыр. Наш капустный пирог – не исключение. Дополним капусту «Адыгейским» сыром или брынзой. Начинка от этого только выиграет – станет еще аппетитнее и нежнее.

Кабускаджын готовится из дрожжевого теста на молоке или кефире и свежих дрожжах. С пшеничной мукой, сливочным маслом, с куриными яйцами или без. Также сливочное масло необходимо для смазывания шляпки пирога.

Подробный рецепт теста можно посмотреть в рецепте осетинского пирога с творогом. Для работы с готовым тестом нам потребуется мука.

Если тесто мы можем замесить или купить заранее, то с начинкой этот номер не пройдет. Серединка Кабускаджына должна быть свежайшей.

Запасемся белокочанной капустой, куриными яйцами, репчатым луком, маслом для жарки, свежей зеленью и специями.

Осетинским или рассольным сыром.

Репчатый лук нарезается мелкими кубиками. Обжаривается на масле до легкой золотистости.

Белокочанная капуста нарезается соломкой. Обжаривается вместе с луком в течение 5 минут. Затем томится на среднем огне под крышкой еще 15-20 минут.

В процессе жарки капусту нужно хорошо посолить и приправить специями.

В конце тушения дополнить измельченной свежей зеленью.

Рублеными вареными яйцами.

Тертым рассольным сыром. Перед каждым новым ингредиентом предыдущие аккуратно перемешиваются.

Начинка для осетинского пирога с капустой готова!

Продолжается работа над тестом. Колобок делится на несколько кусочков. Размер маленького колобка должен быть с женский кулак. Колобки отправляются на 10-минутную расстойку.

Мы разделим каждый шарик на две части и будем растягивать или раскатывать, если так удобнее, в круглые пласты. Один пласт ляжет основанием пирога.

Далее обильным слоем распределяется теплая капустная начинка.

Поверх начинки идет второй круглый пласт. Пласты соединяются между собой. В процессе лепки на «подпыл» идет мука.

В этом рецепте мы исключили более сложный вариант формирования осетинского пирога, когда тесто с начинкой соединяется в мешочек, а затем растягивается в пирог. Капустная начинка достаточно прихотлива, а в неопытных руках может просто вылезти наружу. Как лепить правильные осетинские пироги, читайте в рецепте пирога с творогом и зеленью (ссылка – выше).

Пирог переворачивается в широкую форму для выпечки и осторожно разминается. Нам нужно, чтобы пирог увеличился в диаметре и стал более тонким. В шляпке для выхода пара вырезается небольшая дырочка.

Форма отправляется в разогретый до 240°C духовой шкаф на 10 минут.

«Кабускаджын» готов! Верхушка пирога смазывается сливочным маслом. Горячий осетинский пирог с капустой и сыром подается к столу.

Осетинский пирог с капустой пошаговый фото рецепт

Продолжаем серию осетинских пирогов на моем кулинарном сайте. Сегодня будем готовить тонкий (разумеется, как же иначе!) осетинский пирог с начинкой из капусты и отварных яиц. Как обычно – вначале заведем тесто, потом займемся начинкой для этой выпечки.

Тесто для осетинского пирога

Как и ранее, я буду использовать для приготовления этих осетинских пирогов – обычное дрожжевое тесто, замешанное на теплой воде. Чтоб его приготовить можно посетить страницу с пошаговым фото рецептом дрожжевого теста, и/или посмотреть видео рецепт дрожжевого теста (на нашем канале “Кулинария для мужчин” на youtub), а можно воспользоваться кратким рецептом, приведенным ниже.

Высыпаем в миску 3,5 стакана муки (“стакан” я использую 400 мл, если взять стакан поменьше, теста получится только на 3 пирога), поверх муки – половину пачки дрожжей, соль и сахар, перемешаем все сухие ингредиенты нашего будущего теста большой столовой ложкой. Сделаем в середине горки с мукой небольшое углубление, вольем туда стакан теплой воды (мерный стакан для воды – должен полностью совпадать со стаканом, которым мы отмеряли муку, это важно!). Добавим поверх воды одно яйцо,

хорошенько перемешаем его в воде, так, чтоб жидкость немного вмешалась в муку, после чего, вольем в миску несколько ложек растительного масла,

И замесим мягкое тесто (тесто не должно получиться крутым!) уже руками. Готовое и вымешанное тесто поместим в полиэтиленовый пакет, и уберем в теплое место подниматься. В процессе доведения теста до нужной консистенции, его, до момента использования, необходимо хотя бы один раз умять после того как оно поднимется, и потом, дождаться, когда оно поднимется вновь, умять и только потом приступать к приготовлению осетинских пирогов! С тестом разобрались, теперь приступим к приготовлению начинки.

Начинка из капусты и отварных яиц

Как я уже говорил, начинка для этих осетинских пирогов готовиться из белокочанной капусты и отварных яиц. Поэтому берем яйца, закидываем их в небольшую кастрюлю, варим 15 минут вкрутую.

Отварные яйца заливаем холодной водой и даем им некоторое время так постоять, чтоб они остыли.

Теперь можно заняться тушением капусты для осетинских пирогов. Почистим луковицу, и нарежем ее тонкой соломкой,

Нальем в глубокую сковороду немного растительного масла, и обжарим лук до полупрозрачного состояния,

Мелко нашинкуем капусту,

Закинем капусту к полупрозрачному луку, хорошо перемешаем, дадим овощам пожарится минуты 2, после чего вольем в сковороду примерно 70 мл. заранее подготовленного кипятка, уменьшим огонь (с 9 на 6),

И потушим капусту с луком под крышкой минут 25-30, не забывая иногда ее перемешивать чтоб она не подгорела.

По истечении указанного времени, добавим к тушеной капусте кусок сливочного масла (масло придает капустной начинке осетинских пирогов хороший сливочный вкус), и пока оно будет растапливаться поверх капусты,

Измельчим ножом почищенные яйца, и мелко нарубим зелень укропа,

Добавим яйца с укропом к тушеной капусте,

Хорошенько еще раз перемешаем, уберем капустную начинку с огня, и дадим ей постоять минут 15-20 в сторонке, чтоб она немного остыла.

Остывшую начинку переместим в отдельную глубокую миску, и дождемся, когда дойдет наше дрожжевое тесто. Как только это произойдёт, можно приступать к лепке наших домашних осетинских пирогов!

Приготовление осетинских пирогов

Как только дрожжевое тесто второй раз поднимется, его нужно еще раз умять, и разделить на 4 части,

Три куска теста поместим обратно в пакет (чтоб тесто не заветривалось), а четвертый, раскатаем скалкой, не забыв присыпать и скалку, и поверхность теста и стола мукой. Толщина раскатанного теста не должна превышать 3 мм.

В середину раскатанного пласта теста выложим примерно четвертую часть капустной начинки,

После чего завернем края теста так, чтоб начинка оказалась внутри теста,

Тщательно защиплем все края теста, и присыплем швы мукой,

Выложим наш осетинский пирог с капустой швом вниз на предварительно присыпанный мукой круглый (можно использовать обычный!) противень, аккуратно, чтоб не порвать, расплющим пирог вначале руками, потом, слегка пройдемся по нему скалкой, чтоб пирог равномерно распределился по всей поверхности формы. Сделаем по поверхности пирога – вот такие насечки, как показано на фото (чтоб пар выходил), или проколем верхний слой теста вилкой,

Читать еще:  Печенье из творога рецепт

Взобьем одно куриное яйцо, смажем им поверхность осетинского пирога,

И отправим наш первый пирог в предварительно разогретую до 220 градусов духовку запекаться,

Минут через 15-20 наш домашний осетинский пирог станет вот таким румяным и красивым как на этой фотографии.

Вытащим его из духовки, дадим ему немного постоять и немного остыть, а в это время мы подготовим и отправим в духовку следующий пирог.

Ну а наш осетинский пирог с капустой и яйцами, ну тот, который готовый, разрежем на порционные куски,

И сразу подадим к столу. Приятного всем аппетита!

Кабускаджын – осетинский пирог с капустой и сыром (Ossetian Pie with Cabbage and Cheese)

Осетинские пироги рецепт с начинкой из капусты м сыра

Осетинские пироги рецепт с начинкой из капусты м сыра

для теста

Для начинки

Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.

Можно сколько угодно времени рассуждать о многообразии в кулинарии, об ассимиляции, о приспособлении и адаптации рецептов, оттого ничего не изменится. Пироги существовали веками, и им не мешало отсутствие интернета и других видов коммуникаций. Рецепты, форма пирогов, ритуалы, ингредиенты остаются прежними. Следует понимать, что креветки, рыба, курица, шпинат, цветная капуста…ну вы догадываетесь!
Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.

Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.
Я уже писала, что самые древние пироги выпекаются с сыром или мясом. Картофель, свекла и капуста пришли в Осетию предположительно из России во второй половине XIX века, судя по заимствованиям из русского языка, быть может и раньше. Къабускаджын – «къабуска» — «капуста». На территории равнинной Алании затем возделывали и капусту, и бобовые, огурцы и помидоры. В высокогорные районы Осетии овощи поставлялись из Грузии.
У меня же есть парочка вкусных заметок для вас! Интересующимся историей пирогов и ритуалами, понравится рецепт пирога Цахараджин с сыром и свекольной ботвой . Для огромной армии поклонников мясных пирогов – Фыдджин из тонкого пресного теста с говядиной .

Для рисковых любителей аромата весенней витаминной черемши – рецепт Давонджына .

Знакомясь с творчеством Косты Хетагурова, с удовольствием прочла его этнографический очерк «Особа» о жизни, нравах и аскетичном быте. Наверняка, в детстве и юности вы грустили над его проникновенными стихотворными строками (хотя бы в рамках школьной программы!).

«…Просяная мука разбавляется тёплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнётся и сбивается в лепёшки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепёшка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина»

– вот простейший рецепт выпечки кардзына из ячменной муки, кукурузной муки, проса из очерка «Особа» (ударение на первый слог, означает «осетинщина»). Пшеничная мука и изделия из неё были доступны только зажиточным.
Не знаю для кого как, а для меня осетинские пироги – роскошная еда. У каждого свое понятие роскоши, да? Простой, отточенный, вкус: тонкое нежное тесто и идеальная сырная начинка. Разве это не роскошь? В наш бешеный век усилителей вкуса, разрыхлителей, фиксаторов, подсластителей и заменителей, а попросту суррогатной спешки, пироги – возможность остановиться…

И я останавливаюсь. Настроение прекрасное! Иду на кухню, чтобы «поставить» дрожжевое тесто, приготовить начинку из весенней белокочанной капусты с молодым сыром. Вот они, три пирога:

Шаги рецепта

Тесто на кабускаджин. Я готовлю на молоке цельном, домашнем, в половине стакана которого развожу дрожжи с сахаром. В тёплом месте дрожжи поднимаются шапочкой. Просеиваем пшеничную муку в миску, делаем углубление, в которое всыплем соль, добавим молоко с дрожжами, вольём оставшееся молоко. Замешиваем нежное тесто, а растительное масло добавляем в самом конце. Тесто помещаем в тихое спокойное и теплое место, где оно подойдет в течение 1-2 часов.

Приготовление начинки для кабускаджина. Капусту вымоем под проточной водой, удалим вялые верхние листья. Тонко нашинкуем соломкой. Лук очистим, нарежем полукольцами. На разогретом масле обжарим лук до прозрачности и добавим капусту. Помешивая лопаткой, готовим 8-9 минут на среднем огне. Для молодой капусты этого времени достаточно. Приправим солью и специями по вкусу. Молодой сыр измельчаем вручную. Собственно, можно использовать мясорубку или натирать на терке, делают по-всякому. Перемешаем сыр и капусту, посолим по вкусу. Полученную начинку поделим на 3 части и сформируем 3 шара из начинки.

Формовка осетинских пирогов. Выложим тесто на стол или доску, разделим на 3 части. Сформируем круглые заготовки для пирогов. Помните, что самая верная пропорция – одинаковый объем начинкитеста.
Пальцами и ладонями расплющим каждую заготовку, сверху разместим начинку и постепенно начинаем формировать колобок, подтягивая края теста кверху. Часто при формировании делают огромный узел, похожий на хинкали – тогда получается неравномерный слой теста в пироге. Припылив поверхность стола, перевернем защипом вниз и ладонями растянем пирог. Противень или сковороду посыплем мукой и переложим пирог, а затем окончательно растянем до толщины 1 сантиметра. Пальчиком сделаем дырочку в верхнем слое пирога в центре. Свободно пользуйтесь мукой, излишки которой удаляются салфеткой или кистью после выпечки перед смазыванием маслом.

Сколько выпекать в духовке осетинский пирог? Во-первых, на самой высокой температуре (моя духовка имеет верхнюю точку нагрева в 275 градусов по Цельсию. Разогреем духовку до 230-240 градусов. В самом нижнем положении выпекаем кабускаджин около 8 минут, затем переставляем на самый высокий уровень на 5-8 минут. Пирог готов, когда появились «веснушечки» на тесте. Одновременно с перестановкой следующий пирог ставим на нижний уровень – получается удобный конвейер, сокращающий затраты времени и электроэнергии в 2 раза.

Замечу, что тесто в осетинском пироге после выпечки: никогда не хрустит, не толстое, не раздувается пузырями, а сыр не тянется. Никогда осетинские пироги не смазывают ни молоком, ни малом, ни яйцом перед выпечкой – они и так аппетитны!

Выкладываем готовые пироги один на другой на блюдо, каждый щедро смазывая сливочным маслом. Подаем пироги к столу, разрезаем на части и проводим самые лучшие мгновения с родными людьми. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями!

Если вы сомневаетесь или что-то не понимаете, я с удовольствием отвечу на все вопросы и помогу!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector